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 Pyramide choux à la crème pâtissière

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Pyramide choux à la crème pâtissière    Dim 27 Aoû - 16:31

Pyramide choux à la crème pâtissière
(Mariage/baptême)




Préparation: 3h
Cuisson: 20mn par fournée

Pour 1 pièce montée de 30cm (12 à 15 personnes):
Matériel :

Cône à croquembouche en Inox
poche à douille
douille unie
Pour la pâte à choux:
200g de beurre
8 oeufs entiers
400g de farine
1 grosse pincée de sel fin
Pour la dorure des choux :
10 jaunes d'oeufs
Pour la Crème pâtissière :
2l de lait
24 jaunes d'oeufs + 8 oeufs entiers
1kg de sucre
400g de farine
4 gousses de vanille
Pour le Caramel :
500g de sucre
100g de glucose

Pour les choux :
Portez à ébullition 25cl d'eau, le beurre et le sel. Retirez du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez à la spatule en bois, en prenant soin de ne pas laisser de grumeau. Dans une casserole à feu doux, faites dessécher cette « panade », en remuant toujours avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une boule. Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir 5mn. Ajoutez les oeufs un à un en remuant à la spatule entre chaque. Formez une centaine de choux d'un diamètre de 2cm environ à la poche à douille unie sur une plaque à pâtisserie légèrement beurrée : ils devront atteindre 4 cm environ une fois cuits. Préchauffez le four à 180°C. À l'aide d'un pinceau, dorez les choux avec les jaunes crceufs mélangés dans un peu d'eau. Enfournez-les pour 20mn : ils doivent être dorés, secs et légers ; s'ils sont encore mous après ce temps, laissez-les sécher encore un peu dans le four chaud_ Laissez refroidir.

Pour la crème pâtissière :
Mélangez le sucre, les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers et faites blanchir la préparation. Incorporez-y la farine préalablement tamisée, puis mélangez bien. Portez le lait à ébullition dans une grande casserole avec les gousses de vanille fendues en deux. Retirez du feu au premier bouillon et versez en une seule fois dans la préparation précédente. Fouettez vivement aussitôt. Transvasez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu vif, sans cesser de remuer pour que la crème n'attache pas au fond. Débarrassez dans un récipient froid et couvrez de papier film (directement en contact avec la crème), pour éviter qu'une croûte se forme. Réservez jusqu'à utilisation.

Dressez la pièce montée :
Disposez le cône à croquembouche en Inox sur le plan de travail. Préparez le caramel à sec : faites fondre le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Dès que le mélange commence à fondre, mélangez délicatement avec une spatule souple et stoppez quand vous obtenez une jolie couleur caramel. Déposez une première couronne de choux autour de la base du cône, en les collant entre eux avec le caramel (évitez d'en mettre sur l'inox pour faciliter le démoulage). Réalisez le second étage de la même façon, en collant aussi avec le caramel les choux avec l'étage inférieur. Répétez cette opération jusqu'à atteindre le sommet du cône, en terminant par un seul chou. Laissez refroidir le caramel. Penchez alors la pyramide et retirez le cône en Inox en le faisant glisser délicatement le long de la paroi de choux. Disposez la pièce montée sur un support solide amovible (grande assiette, plateau, serviteur...).
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