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 Fromage-Le découpage

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Fromage-Le découpage   Dim 13 Aoû - 19:58

Fromage-Le découpage


Les grosses roues de fromages à pâte pressée sont coupées en parts triangulaires à partir du centre. Les plus gros morceaux peuvent être recoupés dans l'autre sens.



Pour les pyramides (valencay, pouligny...), on découpe des quartiers en partant du coeur. Chaque quartier peut ensuite être détaillé en fine tranches, toujours en biais en partant du coeur.



Les gros fromages cylindriques. comme le provolone, sont détaillés en disques épais qui sont ensuite recoupés en parts triangulaires. Les petits fromages sont coupés en rondelles. Quant aux fromages portions (bouchons de chèvre par exemple), ils sont servis entiers.



Les grands fromages à pâte molle en forme de roue, comme le brie, sont coupés à la façon d'un gâteau, en parts triangulaires à partir du centre. Les parts sont ensuite détaillées dans la longueur en fines tranches.



Découper une meule de parmesan est un art en soi. Pour préserver la texture granuleuse caractéristique de ce fromage, on utilise un couteau spécial à lame courte et pointue, en forme d'amande. Dans un premier temps, le parmesan est divisé en deux : des incisions de 1 à 2cm de profondeur sont pratiquées le long du centre et sur les côtés du fromage. Deux couteaux sont ensuite introduits dans les incisions et poussés dans des directions opposées, pour séparer le fromage en deux grace à la force du levier. La même opération est répétée pour détailler le fromage en morceaux plus petits. de proportions similaires.



Pour les fromages carrés ou rectangulaires, il y a deux façons de procéder. La première consiste à couper des portions rectangulaires en partant du centre; s'il y a des restes, les deux faces coupées pourront être rassemblées pour éviter que le centre coule.

La seconde méthode sera privilégiée si le fromage entier doit être dégusté en une fois ou si son centre n'est pas coulant. Elle consiste à découper le fromage en parts triangulaires en partant du centre.
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