Chez miss pipelette

Les recettes qui me plaisent
 
AccueilPortailCalendrierFAQRechercherMembresGroupesS'enregistrerConnexion

Partagez | 
 

 Fromages à pâte persillée

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Admin
Admin
avatar

Messages : 1323
Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Fromages à pâte persillée   Dim 23 Juil - 19:24

Fromages à pâte persillée

Les fromages à, pâte persillée appartiennent à, la, famille, des pâtes molles, mais ils sont ensemencés de, spores de pénicillium pour développer des moisissures aussi bien, en, surface, qu'ô, l'intérieur. Une pâle persillée, réussie, offrira, tut aspect gras et collant en, surface et des veinures bleutées cœur, réparties autant, que possible, dans toute la masse du, fromage.

Les fromages à pâte persillée sont fabriqués depuis l'époque romaine. Ils ne sont généralement pas pressés, mais prennent leur forme dans le moule à mesure de l'égouttage du caillé. Le sel a pour rôle de parfaire l'égouttage du fromage et d'inhiber le développement de moisissures indésirables.

La préparation du caillé

Appartenant à la famille des pâtes molles, les roqueforts et autres fromages “bleus” se fabriquent selon les mêmes processus. Certaines techniques peuvent varier dans le détail, mais vous ne rencontrerez pas de difficulté majeure si vous respectez les indications données dans les recettes.
La fabrication de fromages à pâte persillée est toutefois déconseillée aux débutants. Sous de nombreux aspects, un bon fromage bleu fait maison est comme un enfant: facile et amusant à fabriquer mais difficile à faire parvenir à maturité. Les fromages à pâte persillée doivent être affinés pendant plusieurs mois dans des conditions stables tant au niveau de la fraîcheur que de l'humidité, pour éviter qu'ils ne sèchent et que des bactéries indésirables ne prolifèrent. Comme pour les autres fromages à pâte molle, nous vous recommandons l'emploi d'un petit réfrigérateur réservé à l'affinage. Évitez en outre d'affiner des fromages d'une autre famille avec vos pâtes persillées.

Moisissures

Elles diffèrent de celles utilisées pour les pâtes molles à croûte fleurie ou lavée, car il s'agit ici d'obtenir une pâte veinée de bleu. On utilise principalement Penicillium roqueforti, qui produit les marbrures bleu-vert typiques des fromages à pâte persillée, mais qui limite aussi la croissance de moisissures indésirables.
Les moisissures se développent généralement en 10 jours. Le fromage doit alors être percé de trous pour que l'oxygène puisse circuler à l'intérieur et stimuler la croissance de moisissures.

Les caves à fromages

Personne ne sait exactement comment on u découvert que des moisissures et d'autres organismes polluaient améliorer le goût cran fromage- Sans doute s'agit-il d'un heureux hasard.
Les fabricants de roquefort racontent l'histoire d'un jeune berger qui aurait oublié son déjeuner dans une cave près du village de Roquefort-sur-Soulzon, dans l'Aveyron; en revenant dans la cave deux semaines plus tard, il constata que le pain s'était émietté et que le fromage était parcouru de veines verdâtres. Affamé, le garçon se risqua à goûter le fromage.. et voilà! Il partagea sa découverte avec les villageois: un nouveau fromage était né.
Les caves de Roquefort, dans lesquelles des milliers de meules de roquefort sont affinés sur des grilles dans des grottes voûtées, se visitent. C'est également le cas de caves à fromages en Angleterre (où des fromages sont affinés prés de Cheddar depuis le XII° siècle). en Rafle, en Espagne, etc. Dans le village italien de Sogliano al Rubicon, les caves sont ouvertes le jour de la Sainte-Catherine (fin novembre), un festival a lieu, avec une dégustation de fromages de fosse affinés depuis le mois d'août qui précède.
Toutes les zones de fabrication de fromage ne bénéficient cependant pas des conditions géologiques propices à la formation de caves naturelles. Les fromagers ont donc appris à construire leurs propres caves d'affinage, en essayant d'y reproduire les températures stables et le niveau d'humidité élevé des caves naturelles (avec de la pierre naturelle, des structures en béton, des grandes conduites sous-terraines en ciment et même des bottes de paille).
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://chezmisspipelette.forumactif.com
 
Fromages à pâte persillée
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Tagliatelle aux quatre fromages
» Salade d'endives aux fromages
» Tarte aux deux fromages
» Pain aux trois fromages
» Croûtes aux fromages et aux lardons

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Chez miss pipelette :: Autre :: Techniques-
Sauter vers: