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 Tarte fraises/fleur d’oranger

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MessageSujet: Tarte fraises/fleur d’oranger   Jeu 9 Mar - 9:53

Tarte fraises/fleur d’oranger



Préparation: 1h
Cuisson: 1h15
Repos: 12h

Pour 6 personnes:
Pour la pâte sablée à l’amande :

110g de beurre mou
50g de sucre glace
25g de sucre semoule
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
185 g de farine
Pour la ganache montée à la fleur d’oranger (à faire la veille) :
90g de chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
300g de crème liquide entière
2 c à s d’eau de fleur d’oranger
Pour la compotée de fraises :
2 feuilles de gélatine
300g de fraise
120g de sucre
6g de pectine jaune
Pour le sirop à la fleur d’oranger :
50g de sucre
1 c à s d’eau de fleur d’oranger
Pour le pain de Gênes :
30g de beurre
120g de pâte d’amandes
1 œuf
20g de farine
1/2 c à c de levure chimique
5g de maïzena
Pour le décor et la garniture :
15 fraises
zestes d’orange non confits

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger :
Hachez le chocolat. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10mn. Faites bouillir la crème avec l’eau de fleur d’oranger. Placez le chocolat dans un cul de poule et ajoutez la crème bouillante en 3 fois en tournant sans arrêt à la cuillère en bois pour obtenir un mélange brillant et homogène. Filmez et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte sablée à l’amande (a faire la veille ou 2h avant minimum) :
Mélangez le beurre ramolli et les deux sucres. Ajoutez les amandes en poudre et le sel. Battez l’œuf à la fourchette et l’incorporer au mélange précédent au fouet électrique. Ajoutez enfin la farine en une seule fois (travaillez à la main). Stoppez dès que vous obtenez une boule de pâte non homogène. Filmez et laissez reposer 2 heures minimum au réfrigérateur. Préchauffez le four à 160°C. Étalez la pâte sur 3 min. Garnissez le moule beurré. Enfournez entre 30 et 40mn (elle doit être légèrement dorée). Faites refroidir sur une grille.

Pour la compotée de fraises :
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide 10mn. Coupez les fraises en 4 et faites-les cuire à feu doux dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine et versez dans la casserole. Laissez compoter 20mn à feu très doux. Hors du feu ajoutez la gélatine et bien mélanger. Mixez et déposez la compotée sur le fond de tarte. Réservez au réfrigérateur.

Pour le sirop à la fleur d’oranger :
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Réservez à température ambiante.

Pour le pain de Gênes :
Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, travaillez la pâte d’amande à la cuillère en bois pour l’assouplir avant d’incorporer l’œuf. Fouettez le mélange. Ajoutez la farine, la levure, la fécule et le beurre fondu. Versez le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson (sur une épaisseur de 5mm). Enfournez 10/12mn. Laissez le biscuit refroidir. Coupez-le à la taille de votre fond de tarte en retirant 1 cm sur chaque bords. Déposez le biscuit sur la compotée de fraises. Imbibez à l’aide d’un pinceau l’ensemble du biscuit avec le sirop. Réservez de nouveau au réfrigérateur.

Pour le montage : fouettez la ganache comme une chantilly et la mettre dans une poche avec une douille à saint honoré ou autre. Avant de la pocher recouvrez le pain de gêne de morceaux de fraises. Décorez avec des fraises et des zestes d’orange.
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