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 Fromage monastique italien

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Fromage monastique italien   Ven 26 Mai - 18:53

Fromage monastique italien



Préparation: 1h
Repos: 30mn + 1h + 10mn
Egouttage: 20mn + 1h
Pressage:
- 2,5kg: 15mn, puis 30mn
- 4,5kg: 12h
Saumurage: 6h
Séchage/Affinage: 6 mois

Pour 900g:
3.8l de lait entier
70g (2.5 cubes) de ferment thermophile maison (ICI)
28g (1 cube) de ferment mésophile maison (ICI)
1 c à c de présure liquide diluée dans 60ml d'eau fraiche non chlorée
1kg de sel non iodé, pour la saumure
4l d'eau froide, pour la saumure

Faire chauffer le lait à 31°C. Ajouter les deux ferments et bien mélanger. Couvrir et laisser le lait reposer pendant 1h. Vérifier que la température du lait est à 31°C. Ajouter la présure diluée et remuer doucement pendant plusieurs minutes en donnant un mouvement de haut en bas. Couvrir et laisser reposer le caillé à 31°C pendant 30mn. jusqu'à ce qu'il se casse nettement. Découper le caillé en cubes de 5mm à l'aide d'une spatule tranchante et d'un fouet en inox. Monter la température du caillé jusqu'à 39°C (pas plus de 1°C toutes les 5mn), en remuant souvent pour empêcher que les grains ne collent entre eux. Maintenir la température à 39°C pendant 1h, en remuant souvent. Vider une partie du petit-lait jusqu'au niveau du caillé. Compléter avec de l'eau chaude jusqu'à ce que le mélange atteigne 43°C. Maintenir cette température pendant 10mn. en remuant les grains de caillé pour empêcher qu'ils ne se soudent. Vider le petit-lait. Tapisser un moule à fromage avec une étamine et y déposer rapidement le caillé, puis donner une pression de 2.5kg pendant 15mn. Démouler le fromage et décoller l'étamine. Retourner le fromage, changer l'étamine et donner cette fois une pression de 2,5kg pendant 30mn. Répéter l'opération en donnant maintenant une pression de 4,5kg pendant 12h. Mélanger le sel et l'eau dans un grand récipient en verre. Laisser tremper le fromage dans cette saumure pendant 6h à température ambiante. Sortir le fromage et le sécher délicatement. L'affiner au moins 2 mois dans une pièce entre 13 et 16°C, avec une humidité relative d'environ 85%.

Note: Inventé par des moines italiens au xri° siècle, ce fromage était fabriqué à l'origine avec du lait de brebis. Le lait de vache l'a emporté, donnant une pâte à la saveur douce au début, et qui prend du caractère en vieillissant. Il est affiné entre 2 mois et 1 an.
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