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 Consommé végétal à la pimprenelle et beurre salé

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Consommé végétal à la pimprenelle et beurre salé    Jeu 25 Mai - 19:33

Consommé végétal à la pimprenelle et beurre salé
(Végétarien)




Préparation: 25mn
Cuisson: 2h10
Marinade: 30mn
Infusion: 15mn

Pour 4 personnes:
1kg de petites fèves bien vertes
6 oignons nouveaux
1/2 botte de cerfeuil
1 petit piment frais
80 g de beurre salé
20cl de vin blanc moelleux
1 bâton de cannelle
2 c à s de vinaigre de chardonnay
1 c à c de “poudre de fée (ICI)
4 gouttes de nuoc-mâm
sel
Pour la garniture:
1 carotte
1 oignon
1/2 bulbe de fenouil
1 petit poivron
50g de champignons
5cm de céleri branche

Pour la garniture : effilez le céleri, épépinez le poivron, nettoyez les champignons, pelez la carotte, l'oignon et le fenouil, puis rincez le tout et détaillez-le en petits dés.

Dans un faitout, faites réduire le vin de moitié. Versez-y 40cl d'eau, la garniture, la cannelle et le nuoc-mâm. Cuisez 2h à petits frémissements. Pendant ce temps, écossez les fèves et, dans une casserole, cuisez-les rapidement à l'eau bouillante salée. Ôtez-les à l'écumoire, rafraîchissez-les puis pelez-les. Rincez et coupez en deux les oignons nouveaux, puis cuisez-les dans la même eau. Réservez le tout. Rincez et fendez le piment, ôtez-en les graines et taillez-le en huit. Dans une tasse avec la moitié du vinaigre, faites-le mariner 30mn. Lavez puis essorez la pimprenelle et le cerfeuil, réservez-en quelques tiges pour la finition et ajoutez le reste avec la « Poudre des fées » dans le faitout. Retirez du feu et laissez infuser 15mn. Filtrez le consommé, puis mettez-le sur le feu sans le faire bouillir et ajoutez le vinaigre restant. Pendant ce temps, dans une casserole avec un peu de bouillon, réchauffez les fèves, les oignons nouveaux et le piment. Dans 4 assiettes, répartissez les légumes réchauffés et les tiges d'aromates réservées, puis versez dessus le consommé brûlant. Déposez dans chacune une noix de beurre pour qu'elle fonde.
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