Moresque revisitée

Moresque revisitée
(Moléculaire)



Préparation: 15mn

Pour 6 sphères env. (10cl de base):
2cl de sirop d’orgeat
6cl de Pastis
2cl d’eau pauvre en calcium (Mont Roucous – 1,2)
30cl d’eau du robinet
1g d’alginate
3g de calcic
20cl d’eau de bouteille + 2cl de Pastis (pour la conservation des perles)

Préparer les perles en avance. Mélanger l’alginate, l’eau et le sirop jusqu’à dissolution, en évitant d’incorporer trop d’air, puis ajouter le pastis. Laisser reposer jusqu’à clarification du mélange. Mélanger le calcic avec l’eau du robinet, laisser poser quelques instants, Façonner des perles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml. Laisser prendre 30 secondes. Retirer avec la cuillère percée, passer dans une tasse d’eau claire pour rincer, Puis mettre dans le mélange eau+pastis, et placer un moment au congélateur pour bien rafraîchir.
Au moment du service, préparer un verre d’eau très fraîche légèrement teintée de pastis. Poser délicatement une perle au fond de chaque verre. Il suffit de servir avec une paille et de percer la perle pour restructurer la mauresque.