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 Spaghettis de betteraves

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Spaghettis de betteraves    Mar 23 Mai - 15:26

Spaghettis de betteraves
(Moléculaire)




Préparation: 40mn
Cuisson: 30 secondes à 1mn

Pour environ 20 spaghettis (tubes de 3mm):
15cl de jus de betterave
35g de betterave cuite épluchée
1,6g agar-agar

Préparation du liquide:
Mixer le jus de betterave et la betterave cuite. Ajouter l’agar-agar. Chauffer et porter à 90°C (où à ébullition légère) durant 30 secondes. Laisser refroidir un peu. Si la préparation est trop chaude, elle peinera à figer au contact de l’eau froide.

Remplissage du tube :
Remplir les tubes à l’aide de la seringue. Suivre « à l’oeil » la progression du liquide dans le tube, afin d’éviter tout débordement. Laisser 5mm de vide pour faciliter l’expulsion ensuite. Un tube d’un mètre de 2mm de diamètre contient 5ml de liquide

Expulsion avec la seringue:
Pousser progressivement voire fortement au début, puis attendre quelques secondes que la pression fasse son effet. Normalement le spaghetti va sortir seul. Dès lors, maintenir la pression, sans en rajouter et le laisser sortir doucement. Si tel n’était pas le cas, redonner un coup de pression. En présence de spaghetti récalcitrant, repasser le tube dans l’eau chaude quelques secondes pour le ramollir

Nettoyage des tubes:
A la seringue en 3 passes :

Eau savonneuse
Eaux claires
Air (avec une pression rapide et forte pour vider les dernières gouttes d’eau)

Attention pas de stérilisation : A la vapeur pour bien faire, et les tubes ont « cuit » (ils sont devenus un peu blancs opaques, pour autant ils n’ont pas perdu leur souplesse)
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