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 Yaourts, les ingrédients du succès

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MessageSujet: Yaourts, les ingrédients du succès   Lun 6 Mar - 15:07

Yaourts, les ingrédients du succès


Les produits de base

- Le lait stérilisé homogénéisé longue conservation: Donne des yaourts fermes et sans peau. Mieux vaut se tourner vers du lait entier qui donne un yaourt plus moelleux, plus savoureux, plus onctueux.
- Le lait pasteurisé: Doit être bouilli, puis refroidi avant utilisation. ll donne des yaourts crémeux, avec une petite peau à la surface dont l'on peut se débarrasser en passant le lait.
- Le lait cru: Obligatoirement bouilli, puis refroidi.
- Le lait en poudre/lait concentré: Donnent des yaourts plus onctueux. On peut varier les plaisirs en utilisant, selon ses envies, lait de vache, de chèvre, de brebis, de soja. Sachant que le lait de vache donne les yaourts les plus fermes.
- Les ferments: Catalyseurs nécessaires, sont vendus en poudre dans les pharmaéies et les magasins bio. On peut également utiliser un yaourt nature du commerce, très frais, que l'on mélange à la préparation. On peut ainsi, après avoir fabriqué ses propres yaourts, en garder un pour ensemencer les suivants. Le ferment doit être renouvelé au bout de huit à quinze préparations, selon le lait utilisé et les conditions de fabrication.

Les autres ingrédients

- Sucre: Peut être ajouté à la préparation en même temps que les ferments. On en utilise en général une ou deux cuillères par pot. On peut aussi rajouter du sucre au moment de la dégustation. À vous de choisir entre le sucre blanc, le sucre brun, la cassonade, la vergeoise...
- Parfums: Les arômes liquides peuvent être ajoutés juste avant la mise en pot. A raison de quelques gouttes par pot.
- Biscuits : Doivent être écrasés et utilisés en début de préparation.
- Café instantané : Ajouté au lait.
- Caramel : Doit être tendre. Mélangé à la préparation ou mis au fond des pots.
- Chocolat : En tablette ou en poudre. Bien mélanger à la préparation.
- Compote de fruits : Disposer au fond des pots 1 à 2 c à s.
- Confiture : Disposer au fond des pots 1 à 2 c à s.
- Fruits crus : Ne sont pas recommandés.

Les accessoires

- La casserole est indispensable pour faire bouillir le lait.
- Le chinois permet de passer le lait si besoin,
- Le fouet est incontournable pour mélanger la préparation. On peut également se servir d'un blender.
- Les pots peuvent être en verre, en argile, en poiycarbonate. ll vaut mieux opter pour des récipients dotés d'une zone de marquage permettant d'inscrire date de fabrication et parfum du yaourt. Pour une conservation plus longue, on peut se tourner vers des couvercles hermétiques en silicone.
- Le thermomètre à yaourt permet de contrôler la température du mélange lors de la réalisation du yaourt. Il est généralement gradué de 40 à 80°C.
- La yaourtière : Permet de fabriquer des yaourts à partir de lait auquel on ajoute 2 bactéries (L'une acidifiant le milieu, l'autre élaborant les substances aromatiques). Électriques pour la plupart aujourd'hui, elles fonctionnent toutes sur le même principe : Élévation de la température s’opère par développement du ferment, pendant 10/12h. Suit une période de refroidissement de 2/3h.
La yaourtière dite à l'ancienne, quant à elle, réalise la fabrication par température descendante. Les appareils les plus classiques permettent de réaliser de 7 à 8 yaourts.
Il existe des modèles familiaux, permettant de préparer 1l de yaourt dans un seul récipient et également des formats « pour célibataires », adaptés à la fabrication de quatre yaourts, Les pots sont en verre ou en acrylique. Plus la puissance de l'appareil est élevée, plus ce dernier est performant, La minuterie est une option indispensable.

On peut également réaliser ses yaourts avec:

- Un vitaliseur: Mettre un peu d'eau, puis faire chauffer jusqu'à ébullition. Mettre les pots dans le tamis hors feu pendant 8h.
- Un cuiseur à riz: Verser une mesure d'eau dans la cuve. Porter à ébullition. Déposer les pots pendant 8-10h.
- Une fromagère: Verser la préparation dans la cuve pendant 4h. Laisser ensuite reposer pendant 4h.
- Une boîte en polystyrène ou une bassine recouverte d'un linge remplie d'eau à 45°C et déposée près d'une source de chaleur.
- Un plat à four: Y verser de l'eau chaude. Placer les pots. Faire chauffer pendant 1h à 80°C. Laisser refroidir dans le four pendant au moins 5h.
- Un autocuiseur: Mettre un peu d'eau au fond du récipient. La faire chauffer à 45°C. Placer les pots dans l'eau et laisser fermé pendant 5h au minimum dans un endroit chaud.
- Un cuit-vapeur: Faire fonctionner l'appareil à vide pendant 10mn. Y déposer les pots, fermer le couvercle et attendre 8h.
- Un thermornix: Faire chauffer le lait pendant 3mn à 90 °C. Verser la préparation à base de lait en poudre. Mixer. Verser la préparation dans les pots et déposer ces derniers dans un récipient hermétique pendant au moins 8h.
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