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 Fromage: Séchage

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MessageSujet: Fromage: Séchage   Dim 30 Avr - 20:18

Fromage: Séchage


La phase de séchage prépare le fromage pour l'affinage. Sortez le fromage pressé du moule et retirez délicatement la toile qui l'enveloppe. Placez-le sur une planche ou un paillon et laissez-le sécher pendant plusieurs jours à température ambiante, jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher. Retournez-le plusieurs fois par jour pour assurer un séchage homogène de toute sa surface.
Lorsqu'ils sortent de la presse, certains fromages sont placés dans une saumure avant d'être séchés.
Si des moisissures indésirables se développent en surface, retirez-les en frottant avec un morceau de toile à fromage, plongé dans du vinaigre ou dans de l'eau légèrement salée et bien essoré.

Séchage sous toile

Au lieu de faire sécher à l'air libre certains fromages comme le cheddar, vous pouvez les envelopper dans de la toile, ce qui leur donne une saveur plus prononcée. Dans ce cas, il est normal que des moisissures se forment en surface; elles permettent au fromage de respirer et de développer un goût optimal, tout en empêchant que l'intérieur ne se dessèche.
Découpez une bande de toile à fromage d'une largeur égale à la hauteur du fromage et d'une longueur une fois et demie supérieure à sa circonférence; découpez également quatre disques de toile pour recouvrir les surfaces supérieure et inférieure (ils doivent être un peu plus grands que le fromage pour pouvoir être rabattus sur les côtés). Enduisez le fromage d'une fine couche de saindoux ou de graisse végétale, puis placez deux disques de toile sur le dessus et les deux autres sur la base. Enroulez la bande de toile autour du fromage en la faisant bien adhérer.

Séchage sous cire

Certains fromages sont enveloppés de cire une fois secs, ce qui évite que l'humidité résiduelle ne s'évapore et ralentit le développement des moisissures pendant la phase d'affinage. Cette étape n'est pas indispensable pour des fromages comme le gruyère ou le parmesan, qui développent une croûte naturelle épaisse, sauf si leur poids ne dépasse pas 1 kg; dans ce cas, la cire permettra d'éviter que la pâte ne devienne trop sèche, donc trop dure. Si le fromage doit être fumé. cette étape précède l'application de cire.
Pour que la cire adhère mieux à la surface, laissez le fromage plusieurs heures au réfrigérateur. Faites fondre la cire au bain-marie, sous une hotte d'aération (les vapeurs de cire sont très inflammables) en la portant à 115°C pour détruire les éventuelles bactéries de surface. Appliquez la cire avec un pinceau à poils naturels, en travaillant une face à la fois. Laissez refroidir plusieurs minutes avant de retourner le fromage et de couvrir les autres faces. La cire sèche très rapidement. Vous devez appliquer au moins deux fines couches de cire pour que le fromage soit protégé; attendez que la première soit sèche avant de poser la seconde.
Une autre technique consiste à tremper le fromage (une moitié après l'autre) dans une casserole de cire fondue, en travaillant vite pour la seconde couche afin d'éviter que la première ne fonde. Faites attention, car la cire est glissante et le fromage peut vous échapper: s'il tombe dans la casserole, les éclaboussures peuvent vous brûler gravement. Assurez-vous que la première couche de cire est bien sèche avant d'appliquer la seconde.
Inscrivez le nom du fromage et sa date de fabrication sur une étiquette que vous collez sur le fromage avec un peu de cire fondue. Des moisissures peuvent se former sur le fromage après l'affinage: il suffit de les gratter avec un couteau avant la dégustation. Le fromage n'en sera pas altéré.
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