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 Fromage: Saumurage

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MessageSujet: Fromage: Saumurage   Dim 30 Avr - 20:16

Fromage: Saumurage


Les fromages avec une durée d'affinage courte, comme la feta, sont généralement plongés dans une saumure.
La concentration en sel de la saumure est très variable selon les types de fromages; certains exigent une saumure faiblement salée, d'autres nécessitent une saumure très concentrée (et même tellement salée qu'une partie du sel ne peut plus se dissoudre).
Pour préparer une solution saturée en sel, mélangez 1kg de sel naturel non iodé dans 4l d'eau chauffée à la limite de l'ébullition. Laissez l'eau refroidir avant emploi : une partie du sel remontera à la surface, signe que la saumure est saturée en sel. Si vous déposez une olive dans le récipient, elle devrait normalement flotter à la surface.
Après emploi, vous pouvez garder la saumure au réfrigérateur et la réutiliser pour d'autres fromages. Pour éviter qu'elle soit contaminée par des bactéries, faites-la bouillir, rajoutez du sel (une partie du sel est passée dans le fromage) jusqu'à saturation, puis laissez-la refroidir et conservez-la au réfrigérateur. Astuce: le fromage fabriqué avec du lait stérilisé peut se « défaire » dans la saumure. Il vaut mieux alors saler le caillé avant le pressage plutôt que de laisser tremper le fromage dans une saumure.
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