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 Fromage: Les ingrédients de base

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MessageSujet: Fromage: Les ingrédients de base   Mar 18 Avr - 20:21

Fromage: Les ingrédients de base


I. Le lait

Le lait est une substance complexe, composée d'eau aux sept huitièmes. Le huitième restant est la matière séche du lait ; elle est constituée de protéines, de minéraux, de sucre (lactose), de matière grasse, de vitamines et d'autres éléments en quantités infimes.
Lors du processus de fabrication du fromage, la partie protéique de la matière sèche du lait, la caséine, coagule (caille), produisant le caillé. Au départ, le caillé est un gel souple, car il contient encore de l'eau. Puis, à mesure qu'il est chauffé, il libère un liquide, le petit-lait (ou lactosérum) et se contracte progressivement pour se transformer en fromage. La plus grande partie de la matière grasse du lait reste dans le caillé; seule une très petite quantité passe dans le petit-lait. La saveur et la texture d'un fromage sont déterminées par la durée et la température de coagulation, ainsi que par l'action de plusieurs bactéries. Au fil des siècles, l'homme a exploité le lait d'animaux comme la vache, la chèvre et la brebis, mais aussi celui d'espèces moins répandues sous nos latitudes, comme la dri (femelle du yack), la chamelle, la bufflonne, le lama, l'ânesse, l'élan, la jument, le zébu ou encore le renne. Pour les recettes de ce livre, vous pouvez choisir n'importe quel lait disponible dans le commerce (essentiellement vache, chèvre ou brebis), à l'exception des laits UHT (chauffés à ultra-haute température). Seules les recettes des chapitres « Les pâtes fraîches » et « Les produits laitiers » peuvent être préparées avec du lait en poudre. L'essentiel est de choisir un lait le plus frais possible. Par mesure d'hygiène, attendez le dernier moment pour ouvrir la bouteille ; cela évitera que le lait soit contaminé par des bactéries présentes dans l'air. Si le lait a un goût aigre ou qu'il a tourné, jetez-le sans hésiter. Il n'aura pas meilleur goût une fois transformé en fromage !
Sachez que 4l de lait de vache entier vous permettent de préparer environ 500g de fromage à pâte pressée et 1kg de fromage à pâte fraîche. Si vous travaillez avec du lait demi-écrémé ou avec du lait de chèvre, ces proportions seront moindres.

Le lait de vache

En France, une majorité de fromages sont à base de lait de vache, mais d'autres pays ont une tradition de fromages de chèvre et de brebis. Il faut dire que les vaches sont des animaux imposants, qui mangent plus que les chèvres ou les brebis, et nécessitent donc davantage de pâturages et de ressources naturelles (la production de lait est proportionnelle à la quantité d'aliments absorbée). Le lait de vache présente cependant l'avantage d'être abondant et de produire un caillé ferme et facile à travailler.

Le lait de chèvre

ll se digère mieux que celui de vache, car il possède des globules gras plus petits, Il est plus acide et sa maturation est donc plus rapide. En raison de l'absence de carotène et de son homogénéisation naturelle, il produit des fromages plus blancs et plus tendres que ceux à base de lait de vache, même si leur teneur en matière grasse est proche. Le fromage au lait de chèvre cru possède un goût fort du fait des acides gras et des lipases qui s'y développent naturellement. Au moment de l'emprésurage, n'hésitez pas à réduire la température de 2 à 3 °C par rapport à l'emprésurage du lait de vache, car le caillé de lait de chèvre est généralement plus fragile et doit par conséquent être traité avec délicatesse. La chèvre alpine et la chèvre nubienne sont de bonnes laitières, avec un lait généralement très doux. Celui de la saanen est souvent plus abondant, mais présente un goût plus prononcé.

Le lait de brebis

C'est l'un des aliments les plus riches sur le plan nutritionnel, gorgé de protéines et de vitamines. Le lait de brebis contient près de 10 % d'eau en moins que le lait de vache ou de chèvre, et sa teneur en matière sèche est presque deux fois supérieure à celle du lait de vache. Son rendement fromager est donc plus élevé: près de deux fois et demie celui du lait de vache ou de chèvre. Le procédé de fabrication des fromages au lait de brebis n'est pas tout à fait le même que pour les autres laits. Il faut en effet ajouter trois à cinq fois moins de présure que pour du lait de vache. Après l'emprésurage, un brassage en surface est indispensable. Les cubes de caillé doivent être plus gros que ceux des fromages au lait de vache: si vous travaillez avec une louche, prélevez des tranches assez épaisses. Vous éviterez ainsi de perdre trop de matière grasse. ce qui donnerait un fromage plus sec. Il faut aussi diviser par 2 la quantité de sel indiquée dans la recette. Enfin, contentez-vous d'une pression légère sur le fromage.

Le lait de bufflonne

Utilisé pour faire la mozzarella traditionnelle, ce lait contient près de deux fois plus de matière grasse que le lait de vache. À moins de posséder son propre élevage, il est impossible de trouver du lait de bufflonne en France.

Le lait cru

Le lait cru provient directement de l'animal et est simplement filtré puis refroidi avant emploi. Non pasteurisé, il est plus riche en vitamines que le lait ayant subi un traitement à la chaleur. On retrouve les caractéristiques des pâturages et du régime alimentaire des animaux dans les fromages au lait cru, qui offrent une riche palette de saveurs et d'arômes. Le lait cru contient une flore naturelle, dont la majeure partie est impliquée dans le processus de fabrication des fromages. Mais il peut aussi comporter des bactéries nuisibles ou pathogènes, susceptibles de provoquer des maladies chez l'être humain: ainsi, les bactéries du genre Mycobacterium, Brucella et Salmonella sont respectivement responsables de la tuberculose, de la brucellose et de la salmonellose.
Toutefois, au cours des dernières décennies, plusieurs cas de salmonellose consécutifs à la consommation de lait pasteurisé ont été relevés. De manière générale, ces contaminations sont liées à une hygiène insuffisante, justifiée par le fait que la pasteurisation suffirait à éliminer tous les risques sanitaires - ce qui n'est pas le cas. Pour éviter des maladies d'origine alimentaire, il est très
important de prendre des précautions, surtout pour les populations les plus vulnérables: les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Si vous avez le moindre doute sur la qualité du lait cru que vous vous apprêtez à utiliser, pasteurisez-le. Le fromage perdra certes en saveur, mais vous serez assuré d'obtenir un produit sans danger.
Si vous avez la chance de pouvoir vous procurer du lait cru en provenance d'une ferme, n'utilisez jamais celui d'un animal atteint de mammite (inflammation de la mamelle) ou sous antibiotiques (car ceux-ci détruiront les bactéries utiles à la fabrication du fromage).
Des pays comme les États-Unis ou le Canada encadrent de façon drastique la commercialisation des fromages au lait cru (un affinage de 60 jours au minimum est imposé, ce qui est proprement impensable pour un camembert, par exemple). En France, à l'inverse, le lait cru est obligatoire dans le cahier des charges de nombreux fromages AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), comme le livarot, l'époisse, le maroilles, le munster, etc. Ceci étant, il est bon de préciser que la transformation du lait cru en fromage se fait très vite après la traite et est donc réservée aux fermes et fabriques artisanales implantées à proximité du lieu de récolte.

Le lait homogénéisé

Il s'agit d'un lait qui a été soumis à un traitement à la chaleur et à une pression élevée dans le but de fractionner les globules gras en minuscules particules. Ainsi, les globules gras sont bien répartis dans le lait (de façon homogène) et ne remontent pas à la surface. En ajoutant du chlorure de calcium dans le lait homogénéisé, on obtient un caillé plus lisse et moins ferme que celui issu du lait cru. Il faut parfois y mettre jusqu'au double de la quantité de présure requise dans le lait cru. Bien que le lait vendu dans le commerce soit généralement pasteurisé et homogénéisé, il n'est pas utile d'homogénéiser le lait frais provenant directement de la ferme.

Le lait pasteurisé

Ce lait a été traité à la chaleur pour tuer les bactéries pathogènes. L'ajout d'un ferment est nécessaire dans la plupart des recettes de fromages à base de lait pasteurisé, car cette opération élimine aussi les bonnes bactéries. Par ailleurs, elle réduit la teneur en protéines, en vitamines et en sucre du lait, et détruit les enzymes qui aident le corps à assimiler des nutriments du lait.

Pour pasteuriser du lait cru de vache ou de chèvre, procédez de la façon suivante :
1. Versez le lait cru dans une casserole en inox ou en verre (excluez l'aluminium) et placez celle-ci dans une casserole plus grande contenant de l'eau chaude. Mettez ce bain-marie sur le feu.
2. Faites chauffer le lait à 63°C, en remuant de temps en temps pour qu'il chauffe uniformément. Maintenez la température à 63°C pendant exactement 30mn. Si le lait est chauffé à trop basse température ou pas assez longtemps, les bactéries pathogènes ne seront pas toutes éliminées. Si le lait est chauffé à une température trop élevée ou pendant trop longtemps, les protéines du lait risquent d'être détruites: vous obtiendrez un caillé trop mou pour faire du fromage.
3. Placez la casserole dans un évier rempli d'eau glacée; l'eau doit arriver au même niveau que le lait. Remuez sans cesse le contenu de la casserole jusqu'à ce que la température du lait soit descendue à 4 °C.
Il est important de faire baisser la température du lait rapidement pour que les conditions ne soient plus propices au développement de bactéries patho­gènes, autrement dit pour que le lait soit pasteurisé.
4. Conservez le lait pasteurisé au réfrigérateur jusqu'à son emploi.

Le lait stérilisé

Des scientifiques ont découvert que le lait chauffé à des températures très élevées pouvait se conserver très longtemps dans un conditionnement aseptisé.
Les grandes entreprises laitières peuvent transporter le lait sur de très longues distances pour le traiter loin des sites de traite, mais cette opération dénature les protéines et, sur le plan nutritionnel, le lait ultra-pasteurisé est presque équivalent à l'eau.

Le lait UHT

Le lait UHT (ultra-haute température), ou lait longue conservation, est porté à une température entre 135 et 150°C pendant quelques secondes seulement. Vendu dans des emballages aseptisés, il a une durée de conservation de plusieurs mois. Si c'est le seul lait auquel vous avez accès, vous pouvez vous en servir pour préparer des fromages à pâte fraiche, mais ce n'est pas l'idéal.

Le lait entier: Le lait entier contient la totalité de sa matière grasse, soit entre 3,5 et 4 %.

Le lait demi-écrémé

C'est un lait allégé, dont la teneur en matière grasse s'élève entre 1,5 et 1,8%. Vous pouvez l'utiliser pour préparer du ferment maison, des fromages à pâte pressée à râper, comme le fromage romain  ou le parmesan , des fromages à pâte fraiche et autres produits laitiers.

Le lait écrémé

Le lait écrémé est un lait dont la crème a été retirée et qui contient un maximum de 0,3% de matière grasse.

Le lait en poudre

Il s'agit simplement de lait déshydraté: pour obtenir 1 litre de lait, mélangez 130 g de lait en poudre et 900ml d'eau, Il n'est pas nécessaire de pasteuriser le lait en poudre, car les bactéries indési­rables sont éliminées pendant le procédé de séchage. Vous pouvez utiliser du lait en poudre demi-écrémé ou entier pour fabriquer des fromages à pâte fraiche et d'autres produits laitiers.

La crème

La crème est la matière grasse du lait, dont on tire la crème aigre et la crème fraîche. Pour fabriquer des fromages à pâte fraiche, utilisez plutôt de la crème allégée. Évitez de prendre des crèmes longue conservation ou UHT.

Le babeurre


À l'origine, le babeurre était le liquide obtenu après la fabrication du beurre par barattage. Celui que l'on trouve aujourd'hui dans le commerce est du lait pasteurisé (écrémé ou demi-écrémé) fermenté. Il est assez simple d'en préparer chez soi avec un ferment spécial à ensemencement direct.

Le lait de soja

Bien qu'il porte le nom de lait et qu'il en ait un peu l'aspect, le lait de soja ne doit pas être considéré comme un produit laitier. Obtenu à partir de graines de soja et d'eau, il peut être employé dans la fabrication de fromages végétaliens.

Congeler le lait

Beaucoup de gens se demandent s'il est possible de fabriquer du fromage mec tut lait quia été. Congelé. L'expérience m'a montré que le lait de chèvre se conservait très bien au congélateur pendant 30 jours et que ce mode de conservation était tout à fait compatible avec la fabrication de fromages, du moins pour les variétés à pàte fraiche et à pàte molle. À l'inverse, le lait de vache ne se prête pas à ce mode de conservation vat une fois qu'il est décongelé, la crème se sépare du lait.

II. La présure

Employée pour faire coaguler le lait, cette substance contient des enzymes qui agissent sur la caséine (protéine) du lait et qui séparent le caillé (solide) du petit-lait (liquide). Si on laisse du lait cru reposer pendant quelques jours, il coagulera naturellement sous l'action des bactéries qui s'y développent et transforment son sucre (lactose) en acide lactique. Plus le lait cru repose longtemps, plus son acidité augmente, et il finit alors par cailler. Pour la fabrication du fromage, il n'est pas souhaitable que la coagulation du lait se produise à un niveau d'acidité élevé, car elle serait alors trop rapide. On a donc recours à la présure pour faire cailler le lait tant qu'il est encore riche en lactose et pas trop acide. On trouve la présure sous forme liquide, en comprimés ou en poudre. La première se trouve facilement en pharmacie; les deux autres sont surtout vendues dans certains magasins bio et sur les sites spécialisés en produits laitiers. La présure liquide se conserve au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre (une exposition à la lumière et à la chaleur la rend inactive). La présure en poudre, pour sa part, doit être stockée au congélateur et sortie juste avant emploi pour conserver toutes ses vertus.

La présure animale

Elle provient du quatrième estomac (caillette) du veau et contient des enzymes, la chymosine (rennine) et la pepsine. De nos jours, les laboratoires produisent de la présure standardisée, mais la plupart des fromagers préparaient autrefois leur présure à la ferme.

La présure végétale

Plusieurs plantes sont réputées pour leurs propriétés coagulantes. Dans la Rome antique, les fromagers utilisaient ainsi un extrait d'écorce de figuier (Ficus carica) en guise de présure. Uinfusion de gaillet jaune (Galium verum) ou d'ortie (Urtica dioica) peut également être employée à cet effet, de même que celle de fleur de chardon (Cyrana), qui entre dans la fabrication du serra, un fromage portugais.

La présure microbienne

Utilisée comme substitut de la présure animale, la présure microbienne contient une enzyme dérivée de la moisissure Mucor miehei. Elle est employée dans les produits végétariens ou ceux destinés à répondre à des interdits alimentaires religieux. Cependant, il faut souligner que les fromages fabriqués à partir de cette présure et affinés pendant une longue période ont tendance à développer une légère amertume.

L'eau non chlorée

Elle est indispensable pour diluer la présure, dont l'action peut être inhibée par le chlore. Renseignez-vous auprès des services de votre commune pour savoir si l'eau du robinet contient du chlore ou optez pour de l'eau en bouteille ou de l'eau distillée.

La préparation traditionnelle

Après avoir abattu un veau ou un chevreau, on nettoie son estomac et on le sale avant de le suspendre dans un endroit frais pour le faire sécher jusqu'à son emploi. Lors de la fabrication du fromage, il suffit d'en prélever un petit morceau et de le faire tremper plusieurs heures dans de l'eau fraiche. On ajoute ensuite une petite partie de cette solution dans le lait acidifié pour produire un caillé.

III. Les ferments lactiques

Il s'agit d'un micro-organisme que l'on ajoute dans le lait pour augmenter son niveau d'acidité et favoriser ainsi l'action coagulante de la présure. En outre, les ferments lactiques freinent la croissance des agents pathogènes et contribuent à la conservation du fromage. Enfin, ils agissent aussi sur la texture, la saveur et l'arôme du fromage. La phase d'acidification du lait par l'ajout d'un ferment est appelée « maturation ». Traditionnellement, les ferments provenaient du petit-lait de la fabrication de fromage de la veille. Appelés « culture mère », ils passaient ainsi d'un lot de fromages à l'autre au fil des ans, dans une fabrication continue. L'inconvénient était que l'ensemensement durait plusieurs heures avant qu'on puisse initier la fabrication du fromage.
Vers la fin des années 1980, une nouvelle génération de ferments a fait son apparition pour la fabrication de fromages: ces ferments, dits à a ensemencement direct » sont très simples d'utilisation (il suffit de les ajouter dans le lait chaud) et réduisent très largement le risque de contamination du lait durant le processus de fabrication du fromage. Cependant, ces ferments ne sont vendus qu'en grande quantité par des fournisseurs spécialisés dans le matériel pour fromageries.

Ferment mésophile et ferment therstophile

Pour une fabrication maison, le recours aux ferments lactiques lyophilisés (en pharmacie ou dans les magasins bio et dans certaines grandes surfaces) est une bonne solution. Ceux utilisés pour la fabrication du fromage sont essentiellement les ferments mésophiles et les ferments thermophiles. Les premiers sont employés pour des préparations à basse température, tandis que les seconds sont réservés pour les fromages exigeant un chauffage à haute température.
Les ferments lyophilisés du commerce sont conditionnés en sachets d'environ 5g, quantité qui suffit pour préparer 1l de culture mère. Les sachets se conservent au régrigérateur, à une température de 4°C. L'excédent de culture mère supporte bien la congélation. Il suffit de la conditionner en petits cubes qu'on peut ensuite utiliser en fonction des besoins. Dans les recettes, nous utiliserons des cubes de culture mère congelée de 28g chacun.

Préparer un ferment mésophile maison

Il est très facile de préparer une culture mère à partir d'une souche commerciale. Elle pourra se conserver delà 6 mois.
1. Stérilisez un bocal en verre et son couvercle en les plongeant 5mn dans une casserole d'eau bouillante puis égouttez-les et séchez-les avec un torchon propre. Laissez-les refroidir.
2. Quand le bocal est froid, remplissez-le de lait frais jusqu'à 1,5cm du bord. Fermez hermétiquement le bocal avec le couvercle.
3. Placez le bocal dans un faitout rempli d'eau. Le niveau d'eau doit dépasser le couvercle du bocal d'au moins 0,5cm.
4. Placez le faitout sur le feu et portez l'eau à ébullition, puis laissez bouillir à petits bouillons pendant 30mn.
5. Sortez ensuite le 'bocal de l'eau et laissez redescendre sa température à 22°C dans un endroit qui soit à l'abri des courants d'air.
6. Ensemencez le lait (à 22 °C) en y ajoutant le contenu d'un sachet de ferment mésophile lyophilisé. Agissez rapidement pour réduire au maximum l'exposition du lait à l'air.
7. Fermez le bocal et agitez-le pour dissoudre le ferment. Placez-le dans une pièce à 22°C pendant 15 à 24h, jusqu'à ce que le lait ait coagulé (16h sont généralement suffisantes). Si la pièce vous parait trop fraiche, placez le bocal sur le haut d'une étagère, où la température est généralement un peu plus élevée. Le caillé est prêt lorsqu'il a la consistance d'un yaourt ferme, avec une surface brillante, et qu'il se sépare nettement des parois du bocal. Goûtez-le: il doit être à la fois légèrement acide et un peu sucré.
8. Placez le ferment au frais. Il se conservera 3 jours au réfrigérateur. Si vous n'envisagez pas de préparer du fromage maison dans ce délai, il est préférable de le congeler.
9. Pour congeler le ferment maison, stérilisez deux bacs à glaçons en plastique (prévoyez de faire des cubes de 28g chacun, ce poids servant d'unité de base pour les recettes de ce livre). Remplissez-les de ferment, couvrez-les de film alimentaire et placez-les dans la partie la plus froide de votre congélateur.
10. Quand le ferment s'est solidifié, démoulez les cubes et glissez-les clans des sacs en plastique hermétiques, puis remettez-les au congélateur. Vous pouvez les conserver pendant 1 mois sans que le ferment perde son efficacité. Étiquetez vos sacs en indiquant le type de ferment et la date de fabrication.
11. Si vous voulez préparer un second lot de ferment, remplacez le sachet de ferment lyophilisé par 56g (soit 2 cubes) de culture mère. Vous pouvez utiliser une culture fraîche ou surgelée.

Préparer un ferment therniophile maison

1. Suivez les étapes 1 à 4 de la préparation du ferment mésophile maison.
2. Sortez le bocal de l'eau et laissez la température du lait redescendre à 43 °C dans une pièce à l'abri des courants d'air. Ajoutez rapidement le ferment thermophile lyophilisé pour réduire au maximum l'exposition du lait à l'air. Fermez le bocal et agitez-le pour dissoudre le ferment. (Pour préparer un second lot de ferment, ajoutez 56g de culture mère fraîche ou surgelée dans le lait à la place du sachet.)
3. Laissez le lait reposer à 43°C pendant 6 à 8h pour obtenir un caillé de la consistance d'un yaourt.
4. Gardez ce ferment 3 jours au réfrigérateur ou congelez-le. Dans les deux cas, il pourra être utilisé pour préparer un nouveau ferment.

IV. Les additifs

Ces ingrédients sont employés pour favoriser la coagulation du lait, rehausser la saveur du fromage ou le colorer.

Les colorants

La couleur d'un fromage participe de son identité, au même titre que la saveur qu'il dégage. Ainsi, le lait de chèvre, qui est dépourvu de carotène, produit des fromages très blancs. Avec du lait de vache, très riche en carotène, on peut obtenir des pàtes d'un beau jaune. En haut de l'échelle de couleurs des fromages, on peut citer le longhorn et le colby, qui ont une teinte orangée. Autrefois, on pensait que la couleur jaune du fromage était un gage de qualité parce qu'il avait été fabriqué avec du lait riche en matière grasse. Mais on a découvert qu'il était possible de colorer artificiellement les fromages, ce qui permettait de vendre à un prix élevé des produits fabriqués avec du lait de qualité inférieure. Pour ce faire, on utilisait des pétales de souci, des boutons d'aubépine, du safran ou du curcuma.
En réalité, la coloration ne dépend pas de la teneur en matière grasse du fromage, mais de sa concentration en carotène. Les animaux absorbent le carotène contenu dans leurs aliments et en transforment une partie, y compris le bêta-carotène, en vitamines A. L'excédent de bêta-carotène est partiellement conservé dans la matière grasse du lait. La concentration en carotène varie aussi selon la race de l'animal.
L'ajout de colorant dans le fromage n'a aucun effet sur sa saveur, sauf pour le roquefort et les fromages bleus: leurs taches bleues caractéristiques sont dues aux moisissures qui leur confèrent leur goût exquis.
Le colorant pour fromage est une teinture végétale non-toxique qui se fixe aux protéines du lait (caséine) pendant le processus de fabrication. Le plus courant est le rocou (ou anatto), qui est extrait des graines du Bixa orellana, un arbuste d'Amérique du Sud. Le colorant pour fromage est vendu sous forme liquide chez les fournisseurs de matériel pour fromageries. Il ne demande pas de précautions particulières ; stockez-le dans un placard, il se garde indéfiniment.

Le sel

Le salage permet de mettre en valeur le goût du fromage. On utilise du gros sel non iodé de qualité, que l'on ajoute généralement dans le caillé juste avant le pressage. On peut aussi en frotter délicatement la surface du fromage après la formation de la croûte. Enfin, on peut faire tremper le fromage dans une saumure saturée.
Le sel revêt plusieurs fonctions importantes dans la fabrication du fromage. Il absorbe l'humidité du caillé, favorise l'égouttage du petit-lait en faisant rétrécir la taille des grains de caillé, inhibe la croissance de bactéries lactiques vers la fin du processus de fabrication du fromage et joue un rôle de conservateur en empêchant la prolifération de bactéries indésirables.
N'utilisez jamais de sel iodé, car l'iode empêche le développement des bactéries de fermentation et ralentit le processus d'affinage.

Les herbes et les épices

Ces ingrédients permettent d'enrichir la saveur et apportent aussi une touche de couleur. Utilisez si possible des herbes n'ayant pas subi de traitement chimique et fraîchement cueillies, que vous ferez sécher vous-même en prenant garde qu'elles ne comportent aucune trace de moisissure. Les graines de cumin et de carvi se marient bien avec les fromages à pâte pressée.
Dans les fromages frais, on peut ajouter des herbes du jardin comme la ciboulette, le persil, le thym, l'aneth, l'origan, le basilic et la sauge. Le fromage étant consommé rapidement, il est inutile de faire sécher les herbes; en revanche, il faut bien les laver et les sécher. On laissera reposer le fromage 2 jours au réfrigérateur avant d'y goûter pour qu'il s'imprègne bien des saveurs des aromates (au moins 3 jours si on utilise des herbes séchées, moins aromatiques que les herbes fraîches).

Le chlorure de Calcium

Ce sel de calcium permet de rétablir la teneur en calcium du lait ayant subi un traitement thermique. Son emploi peut s'avérer indispensable si vous utilisez de la présure végétale ou microbienne. Le chauffage du lait lors de la pasteurisation fait baisser la quantité de calcium du lait et atténue les propriétés coagulantes de la présure, dont l'action est ralentie de façon significative dans le lait pasteurisé. En ajoutant du chlorure de calcium, on rééquilibre le processus et on obtient un caillé plus ferme.
Sans chlorure de calcium, le caillé de lait de chèvre n'est souvent pas assez consistant pour être coupé correctement.

Les agents acidifiants

Utilisée comme agent coagulant, la présure est parfois remplacée par des agents acidifiants pour la réalisation des fromages à pâte fraîche.

La lipase en poudre

Cette enzyme peut être ajoutée dans le lait pour relever le goût des fromages. Elle entre dans la fabrication de nombreux fromages italiens mais aussi dans certaines pâtes persillées. La lipase en poudre se conserve pendant 4 à 6 mois au congélateur.

La cendre

Parfois appelée « charbon actif », la cendre dont on saupoudre certains fromages à pâte fraîche est un charbon de bois de qualité alimentaire. On l'utilise pour favoriser le développement de moisissures à la surface des fromages.

V. Bactéries et moisissures

On les utilise pour rehausser la saveur de certains fromages (pâte persillée et pâte molle à croûte fleurie ou lavée). On les trouve sous forme liquide (elles se gardent 2 mois au réfrigérateur) ou lyophilisée (1 an au congélateur).

Brepibacterium, linens (« ferment da rouge, »)

Cette bactérie apporte aux fromages à croûte lavée une teinte rouge orangé, les protège contre le développement de moisissures indésirables et agit de façon importante sur leur goût. Elle est disponible sous forme lyophilisée ou liquide.

Geotriduun, cmulidiun, (moisissure, blanche)

Cette moisissure engendre le développement de colonies plates de couleur crème, presque transparentes et parfois poudreuses. On l'utilise avec P. candidum pour fabriquer des fromages à pâte molle, comme le camembert et le brie. Cette moisissure joue un rôle majeur dans le processus d'affinage et influe sur la structure et la saveur de ces fromages. G. candidum est aussi utilisée sur les fromages à croûte lavée pour neutraliser leur surface et stimuler le développement de Brevibacterium linens. Elle existe sous forme lyophilisée ou liquide.

Penicilliun, album (moisissure, bleue)

Cette moisissure forme, au bout de quelques jours, une croûte allant du blanc au gris bleuté. Ses propriétés sont très similaires à celles de Penicillium candidum. Principalement employée
dans les fromages au lait de chèvre, elle est vendue sous forme liquide.

Penicillium, eandidiun, (moisissure blanche)

Les fromages à pâte molle à croûte fleurie, comme le brie, sont ensemencés en surface avec cette moisissure. Sa propagation rapide sur la surface du fromage inhibe la prolifération de moisissures indésirables. P. candidum dégrade les acides lactiques, neutralisant ainsi la pâte et influant sur son goût et sa strutture. Cette moisissure participe également au processus d'affinage. On la trouve sous forme lyophilisée.

Penicillium roqueforti (moisissire bleue)

Cette moisissure produit les marbrures bleu-vert typiques des fromages à pâte persillée. Elle limite la croissance de moisissures indésirables, et ses enzymes jouent un rôle dans le développement du goût piquant du fromage et de sa consistance crémeuse. P. roqueforti se trouve sous forme lyophilisée ou liquide.
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