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 Fromage: La petite histoire

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MessageSujet: Fromage: La petite histoire   Mar 18 Avr - 20:13

Fromage: La petite histoire


L'origine du fromage remonte aux débuts de la domestication animale, vers 10000 avant notre ère. Des tablettes cunéiformes de la civilisation sumérienne (4000 avant J.-C.) attestent l'existence du fromage dès cette époque. Dans la Bible, le fromage est évoqué comme une denrée de base, avec le miel, les amandes et le vin, et il est rattaché à des histoires célèbres: David apportait ainsi du fromage au camp de Saül quand il rencontra Goliath et l'affronta. Différentes légendes circulent sur la mise au point de sa fabrication. L'une d'entre elles, très répandue, raconte qu'un berger aurait stocké un peu de lait dans une outre faite avec l'estomac d'un agneau. Ayant marché toute

la matinée dans le désert, il découvrit en ouvrant sa gourde que le lait s'était solidifié! Le pauvre nomade a dû s'en trouver bien surpris et hésiter longtemps avant de décider de goûter cette chose étrange. Mais tout porte à croire qu'il s'est ensuite mis à chanter les louanges de cet aliment, dont la réputation s'est rapidement répandue.
Selon la mythologie grecque, ce serait le dieu Aristée, fils d'Apollon et « patron » des bergers et des apiculteurs, qui enseigna aux hommes sa fabrication. Ce qui est certain, c'est qu'à cette époque le fromage avait déjà fait de nombreux adeptes. Dans L'Odyssée, le poète Homère chante ses louanges, et les athlètes grecs l'avaient adopté comme ingrédient de base de leur régime alimentaire. Enfin, l'historien et écrivain grec Xénophon (né vers 431 avant J.-C.) évoque, dans un de ses textes, un fromage de chèvre connu dans le Péloponnèse depuis des siècles.
Les Romains perfectionnèrent ensuite les techniques de fabrication, ajoutant aux-fromages des herbes et des épices, et ce sont eux qui ont mis au point le fromage fumé. De nombreuses variétés de fromages apparurent à cette époque. Le lait caillé, les fromages à pâte fratche et les fromages salés et fumés figuraient souvent au menu des banquets des Romains. Ceux-ci exportèrent leurs fromages à pâte pressée et inventèrent un fromage fabriqué à partir d'un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre.
Ils apprirent aussi à utiliser d'autres agents coagulants que la présure animale, extraite de l'estomac de chevreaux ou d'agneaux sevrés. Ils faisaient ainsi tremper dans de l'eau des fleurs de chardon, des graines de carthame et de l'écorce de figuier pour préparer des extraits qui permettaient de faire coaguler le caillé. Pour mouler leurs fromages, ils conçurent des paniers, des filets et divers moules. Lors de la conquête de la Gaule par Jules César, les tribus du Nord apprirent rapidement à reproduire ce mets délicieux que les soldats romains avaient apporté avec eux. Depuis, l'art de la fabrication du fromage n'a pas cessé de se développer...

Des alpages aux vallées

Au xv° siècle, en Suisse et dans les régions proches, les fermiers avaient l'habitude de traire leurs vaches dans les alpages, puis de rapporter le lait dans leurs fermes pour le transformer en fromage. C'est vers 1800 seulement qu'on commença à fabriquer le fromage dans les vallées. La première fromagerie vit le jour en 1815 dans la vallée de Berne. Ce fut un succès et près de 120 fromageries sont nées dans cette partie des Alpes jusque vers 1840.A la fin du xixe siècle, la Suisse en comptait 750. Les premières fromageries suisses étaient équipées d'un foyer au-dessus duquel un chaudron en cuivre pendait à une potence que l'on pouvait faire pivoter pour approcher ou éloigner rapidement le chaudron du feu. Les fromagers testaient la température du lait avec leurs avant-bras. La présure qu'ils utilisaient, à base de caillette de veau, était si concentrée que la coagulation du lait, selon ce qu'ils prétendaient, ne prenait que le temps de réciter un Notre Père. (Même en récitant cette prière très lentement, je n'ai réussi à la faire durer que 30 secondes, ce qui est quand même un peu juste pour faire cailler le lait!)
Dès le milieu du me siècle, les progrès technologiques et les découvertes scientifiques ont révolutionné la production. L'industrie fromagère se développe rapidement avec la collecte du lait qui se généralise un peu partout. La fabrication à usage familial va s'effacer progressivement devant une commercialisation à grande échelle. Aujourd'hui, un tiers de la production mondiale annuelle de lait est transformé en fromage.
Modèles de propreté et de rentabilité, les fromageries sont désormais équipées d'immenses cuves à vapeur en inox, de commandes thermostatiques ultra-sophistiquées, de mélangeurs mécaniques et de coupe-caillé gigantesques. Un environnement stérile permet d'empécher la prolifération de bactéries indésirables.

Le fromage, slow-food d'origine

Dans notre monde on tout 80 trop ode, une organisation, qui arbore un escargot en guise de logo agit forcément dans le bon sens.

Slow Food a vu le jour en Italie en 1986 pour protester contre l'implantation d'un McDonald's en plein coeur de la Rome historique. Depuis, le mouvement a acquis une audience au niveau mondial... Mais le concept ne se résume pas à s'opposer aux fast-foods et autres évolutions de l'agroalimentaire. L'association Slow Food, dont l'influence ne cesse de croître, prend surtout position en faveur des exploitations agricoles familiales, de l'agriculture durable, de la biodiversité, de la consommation de produits de saison locaux, etc. Avant tout. elle prône une alimentation aussi saine que savoureuse, à base d'ingrédients frais, soigneusement préparés, dans le respect de traditions ancestrales. La slow-food privilégie des ingrédients simples et un art de» bien manger », autour d'une table et dans la convivialité. Le fromage est peut-être l'aliment slow-food par
excellence. Car la lenteur est inhérente à sa fabrication, dans le respect des traditions et sans qu'il soit possible d'accélérer le processus.
Slow Food est d'ailleurs sensible au soin que mettent les fromagers pour maintenir vivant l'art de transformer le lait en fromage, en faisant chauffer doucement le lait, en brassant lentement le caillé puis en attendant patiemment que le fromage s'affine pour atteindre la perfection.
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