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 Levain sans gluten

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MessageSujet: Levain sans gluten   Sam 25 Mar - 23:50

Levain sans gluten
(Sans gluten)




Préparation: 10mn
Repos: 4 à 6 jours + 3 à 4h

Pour 215g de levain:
10g de miel liquide
200g d'eau de source (ou eau filtrée)
25g de raisins secs
75g de farine de riz complet
15g de farine de sarrasin

Dans un bocal, dissoudre le miel dans l'eau, puis ajouter les raisins secs (photo 1). Recouvrir le bocal d'une feuille de papier absorbant, maintenue par un élastique, afin de laisser l'air passer Patientez entre 4 et 6 jours afin que la fermentation opère, puis filtrer le jus de raisin ainsi produit. Verser la farine de riz et la farine de sarrasin dans un bocal, puis ajouter 125g de jus de raisin filtré (photo 2). Remuer à l'aide d'une cuillère en bois (photos 3 et 4). Patienter encore pendant 3 à 4h, jusqu'à ce que le levain chef soit prêt.

Notes:
- QU'EST-CE QUE LE LEVAIN ?

Le levain est une ANCIENNE TECHNIQUE DE FERMENTATION de la pâte, très utilisée lorsque la levure n'existait pas encore. À condition que le milieu ambiant soit favorable, le mélange eau-farine fermente spontanément, conduisant au développement de micro-organismes. L'été est la meilleure période pour créer un LEVAIN CHEF. C'est le moment de l'année où la température ambiante de la cuisine est la plus chaude et l'air saturé de levures qui favorisent la fermentation.

- AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS DU LEVAIN
La réalisation d'un bon pain sans gluten au levain prend BEAUCOUP DE TEMPS. Tout d'abord, il faut s'occuper du levain, en réalisant des RAFRAÎCHIS RÉGULIERS, afin qu'il garde toute sa vigueur. Ensuite, les temps de repos (rafraîchissement + levée) sont nettement plus longs. Toutefois, ces contraintes de temps sont largement compensées en obtenant un pain au GOÛT INCOMPARABLE, aux qualités nutritionnelles plus importantes et qui se conserve plus longtemps. Utiliser du levain, c'est redécouvrir le goût d'un pain rustique appartenant à une époque pas si lointaine.



1. Début de la fermentation du levain.
2. Le levain commence à prendre de la vitalité et se bombe sur le dessus.
3. Le levain est au maximum de sa vitalité. C'est le bon moment pour l'utiliser.
4. Le levain commence à perdre de sa vitalité et se creuse sur le dessus.

- COMMENT ENTRETENIR SON LEVAIN ?
La qualité de votre pain dépend de la vitalité de votre levain. Si vous réalisez un RAFRAÎCHI de votre levain quotidiennement, celui-ci restera très vigoureux. Quoi qu'il en soit, ne le laissez pas plus de 3 ou 4 jours sans attention. Au-delà de ce laps de temps, votre levain risque de mourir ou de perdre toute sa vitalité. Toutefois, vous pouvez aussi le conserver pendant une semaine au réfrigérateur afin de réduire son activité. Il vous suffira ensuite de le ressortir quelques heures avant de l'utiliser.
Le rafraîchi consiste à ajouter à votre levain chef le DOUBLE DE SON POIDS d'un mélange composé de farine et d'eau. Pour un levain sans gluten, ce mélange est composé de 58% D'EAU ET 42% DE FARINE. Imaginons que mon levain pèse 150g, je dois donc ajouter d'abord 174g d'eau de source, puis 126g de farine. J'utilise un mélange de farine de riz complet (85%) et de farine de sarrasin (15%), mais vous pouvez très bien réaliser vos propres essais avec d'autres types de farines.

- UTILISATION DU LEVAIN
Le levain doit être RAFRAÎCHI PLUSIEURS HEURES AVANT LA FABRICATION DE VOTRE PÂTE À PAIN (entre 2 et 6 heures). Pour utiliser votre levain au bon moment suite à un rafraîchi, patientez jusqu'à ce qu'il atteigne son niveau le plus haut dans le bocal en verre. Bien que ce temps puisse varier en fonction des conditions climatiques, chronométrez-le afin de pouvoir vous organiser à l'avance la fois suivante. Maintenant qu'il est bien gonflé, il vous faut déterminer la QUANTITÉ DE LEVAIN à ajouter à votre pâte pour un résultat final optimal. Ma technique de calcul est inspirée de la MÉTHODE 1.2.3 élaborée par Florence Arnaud pour la réalisation de ses propres pains au levain. Vous obtiendrez un pain vraiment bien levé.

Prenons un exemple :
s'il me reste 150g de levain, je dois ajouter 2,2x150g = 330g d'eau.
Je dois également ajouter 2,7x150g = 405g de farine.
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