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 Comment réussir son pain sans gluten

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MessageSujet: Comment réussir son pain sans gluten   Sam 25 Mar - 23:43

Comment réussir son pain sans gluten



UNE EAU À LA BONNE TEMPÉRATURE

Selon la saison, la TEMPÉRATURE DE L'EAU FROIDE du robinet connaît des variations notables. Si elle descend parfois en dessous de 10 °C EN HIVER, elle peut dépasser les 20°C EN ÉTÉ. Or, la levure de boulanger est un organisme vivant qui a besoin, pour bien se développer, de se nourrir de l'amidon des farines et d'une EAU À TEMPÉRATURE OPTIMALE. De fait, si la température de l'eau utilisée est trop basse, la levure somnolera et inversement, si elle est trop haute (supérieur à 50°C), votre levure mourra.
Dans l'ensemble de mes recettes, je préconise une EAU TIÈDE dont la température est comprise entre 30 et 35°C. L'eau à 30°C sera utilisée en ÉTÉ et l'eau à 35°C en HIVER, pour compenser la baisse de température de l'air ambiant de votre cuisine. Si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisine permettant de mesurer la température de l'eau, je vous recommande d'utiliser un appareil de haute technologie qui n'est autre que votre index ! Trempez légèrement le bout de votre doigt dans l'eau de la recette.
- Si l'eau vous paraît légèrement froide, sa température est inférieure à 30°C ;
- Si vous ne ressentez aucune différence, sa température est égale à 30°C ;
- Si vous l'eau vous semble légèrement chaude, sa température est supérieure à 30°C.


LA BONNE QUANTITE D'EAU

Le ratio amylopectine-amylose (composant de chaque amydon) peu différer, les doit être plus ous moins fin. La farine se gélifie à plus ou moins haute température et donne un gel plus ous moins élastique.
Malheureusement pour nous, la variété de riz utilisée dans
diverses farines n'est jamais indiquée sur le paquet. Il en est de même pour toutes les autres farines, qu'il s'agisse de la fécule de pomme de terre, de l'amidon de mais, de la farine de quinoa, de la farine de teff, etc. La quantité d'eau ajoutée ,les recettes peut donc varier sensiblement d'une marque à rautre.
Afin de ne pas avoir de mauvaises surprises, je vous conseille donc de TOUJOURS UTILISER LA MÊME MARQUE. Si vous n'êtes pas satisfait du résultat obtenu pour l'un de vos pains, tranchez-le, puis observez la structure de la mie. Celle-ci est très tassée ? Refaites la recette en ajoutant 5 % d'eau. La mie esz traversée par un large trou ? Supprimez 5% d'eau. Il vous suffira ensuite de rectifier l'ensemble des recettes de ce livre, en fonction des résultats obtenus lors de vos essais, pour les adapter à votre marque de farines.

PAIN BIEN LEVÉ

En boulangerie traditionnelle, les artisans possèdent des CHAMBRES DE POUSSE (ou chambres de fermentation) qui permettent de faire lever le pain à une température et à un zxzx d'humidité de l'air bien précis, donnant ainsi toujours de bons résultats. Dans notre cas, nous pouvons nous servir de notre four dectrique afin de RECRÉER UNE AMBIANCE HUMIDE ET CHAUDE, favorable à une bonne levée de la pâte. Pour ce chauffez votre four à 40°C pendant 2mn. Arrêtez-le, puis introduisez le pain, ainsi qu'un petit récipient rem-d'eau bouillante à l'intérieur. Fermez la porte. Attention, ce technique ne fonctionne qu'avec un four précis quant réglage de la température. Souvenez-vous qu'au-delà de 50°C la levure de boulanger meurt !

UNE CROÛTE BIEN DORÉE

Traditionnellement, lors de l'enfournement du pain, de fines gouttelettes d'eau sont pulvérisées à l'intérieur du four. Ce procédé permet d'obtenir une croûte brillante, caramélisée et croustillante. Sans cette « buée », le pain est terne et sa croûte est dure.
Afin de reproduire cette technique chez vous, disposez un PETIT RÉCIPIENT MÉTALLIQUE, de type moule à tartelette, sur la grille du four dès que vous le mettez à préchauffer. Enfournez votre pain à côté de ce récipient, puis disposez un GLAÇON dans le moule et refermez le four très rapidement.

L'ART DE LA PESÉE

La longueur de la liste des ingrédients, présents parfois en très faible quantité, est la première chose qui saute aux yeux lorsque l'on jette un oeil aux recettes de pains sans gluten.
Les balances de cuisine, généralement précises au gramme près, ne facilitent pas toujours les petites mesures (ex : 4g de gomme de guar) et peuvent induire une marge d'erreur de 25 à 50% sur la pesée. Le résultat final risque alors d'être considérablement modifié.
Pour davantage de précision, il est préférable de posséder DEUX BALANCES DIFFÉRENTES. Une petite balance précise à 0,1g près, destinée aux faibles pesées (<20g), ainsi qu'une balance classique pour les autres pesées.
Retenez que la PRÉCISION DES PESÉES est un ÉLÉMENT ESSENTIEL à la réussite des recettes de ce livre.

UNE CUISSON PARFAITE

Bonne nouvelle Réussir un bon pain sans gluten n'implique pas forcément de posséder un four à la mode, gadgets dernier cri inclus. Votre four conviendra parfaitement, même s'il a déjà à son actif 20 ans de bons et loyaux services. Le plus important est de bien le connaître afin de pouvoir l'étalonner par rapport aux indications de température données dans les recettes. Lors de la cuisson, je place systématiquement la grille au centre du four. Toutefois, si vous remarquez que vos pains ne cuisent pas uniformément, corrigez sa position.

Voici la liste des problèmes que vous pouvez rencontrer lors de la cuisson de votre pain et les réponses adaptées :
- PAIN TROP CUIT : baisser la température de cuisson de 10°C ou réduisez le temps de cuisson de 5mn.
- PAIN INSUFFISAMMENT CUIT : augmenter la température de 10°C ou augmenter le temps de cuisson de 5mn.
- PAIN TROP CUIT SUR LE DESSUS : baisser la grille de cuisson d'un cran.
- PAIN TROP CUIT SUR LE DESSOUS : monter la grille de cuisson d'un cran.
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