Chez miss pipelette

Les recettes qui me plaisent
 
AccueilPortailCalendrierFAQRechercherMembresGroupesS'enregistrerConnexion

Partagez | 
 

 Bons ingrédients pour réussir votre pain maison

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Admin
Admin
avatar

Messages : 1323
Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Bons ingrédients pour réussir votre pain maison   Sam 25 Mar - 23:37

Bons ingrédients pour réussir votre pain maison


1. L'EAU

Généralement, pour réaliser une recette de pain, on utilise l'EAU DU ROBINET. Bien qu'elle soit « bactériologiquement » irréprochable, ce choix n'est pas idéal. Le CHLORE qu'elle contient (après traitement) freine le développement de la levure de boulanger. De plus, dans certaines communes, l'eau prend parfois un petit goût déplaisant qu'elle transmet au pain. Afin d'éviter ces désagréments, préférez l'EAU DE SOURCE en bouteille ou l'eau provenant d'un SYSTÈME FILTRANT comme les osmoseurs.

2. LE SEL

Pour élaborer mes recettes, je mets un point d'honneur à privilégier l'utilisation d'ingrédients les plus bruts possible, n'ayant subi aucun traitement. Le sel ne fait pas exception à la règle. Privilégiez les SELS GRIS comme le sel de Guérande, dépourvu d'iode, de fluor et d'anti-agglomérants, mais riche en saveurs et en minéraux. Vous pouvez également utiliser le superbe sel rose de l'Himalaya.

3. LES AGENTS LEVANTS

Que ce soit en boulangerie traditionnelle ou en boulangerie sans gluten, la fabrication de pain nécessite l'utilisation d'un AGENT LEVANT permettant à la pâte de gonfler. Les deux plus connus sont bien sûr LA POUDRE À LEVER et LA LEVURE DE BOULANGER.

La poudre à lever
Également nommée « levure chimique », « poudre à gâteau » ou « bakingpowder », la poudre à lever, composée d'un ingrédient acide, d'un ingrédient basique et d'un amidon, s'utilise généralement pour faire lever les gâteaux (cakes, muffins, etc.). Au contact de la chaleur du four, cette poudre génère du gaz carbonique, ce qui permet aux pâtes, et notamment aux pâtes à pain, de lever. Sans repos, le gain de temps est notable, néanmoins le résultat n'est pas toujours à la hauteur. La mie du pain est souvent très compacte et la poudre à lever laisse parfois un arrière-goût désagréable.

La levure de boulanger
Naturellement privée de gluten, la levure de boulanger est composée de MICRO-ORGANISMES nommés « Saccharomyces cerevisiae ». Mélangée à la pâte à pain, elle se nourrit des SUCRES que contiennent les farines, générant ALCOOL et GAZ CARBONIQUE et conduisant ainsi à la levée de la pâte. Le temps de fermentation peut dépasser 1h et permet aux arômes de se développer. Par la suite, pendant la cuisson, la levure mourra. L'avantage de la levure de boulanger, comparativement à la poudre à lever, est de produire une MIE NETTEMENT PLUS AÉRÉE. Vous la trouverez dans le commerce sous forme fraîche ou séchée.

La levure fraîche est disponible au rayon frais des magasins (grandes surfaces ou magasins bio) sous forme de petits cubes de 25 ou 42g. Après ouverture du paquet, pensez bien à la stocker dans une boîte hermétique au réfrigérateur afin d'éviter qu'elle ne se dessèche. Au bout d'une quinzaine de jours, de petites taches brunes de moisissure apparaissent. Votre levure est périmée et ne sera plus active ! Il faut donc la jeter.
Certains boulangers vendent en vrac la levure fraîche qu'ils utilisent. Cette solution est à proscrire pour les personnes CŒLIAQUES et ALLERGIQUES AU GLUTEN au vu des risques élevés de contaminations croisées.

La levure sèche active, conditionnée en sachets d'une dizaine de grammes, doit être DILUÉE DANS L'EAU au préalable pour une meilleure incorporation. Celle-ci a l'avantage de pouvoir être conservée pendant plusieurs mois à température ambiante, soit nettement plus longtemps que la levure fraîche (15 jours). Néanmoins, ma préférence va vers la levure fraîche qui ne compte AUCUN ADDITIF dans sa composition, à la différence de certaines levures sèches pouvant contenir divers antioxydants et émulsifiants. Ces deux levures permettent de parvenir au même résultat.

La formule ci-dessous vous permettra de faire la conversion entre levure fraîche et levure sèche :


4. LES FARINES

Ce qui interpelle lorsque l'on parcourt la liste des ingrédients d'une recette de pain sans gluten, c'est le GRAND NOMBRE DE FARINES qu'il s'agit d'utiliser. En effet, afin d'obtenir un pain moelleux et aéré, il faut jouer sur les qualités complémentaires de différentes farines. Remplacer la farine de blé par une seule et unique autre farine est voué à l'échec. Le résultat obtenu est souvent proche d'une brique friable immangeable ! Ces farines peuvent être classées en 3 GRANDES CATÉGORIES :

Les farines de base au goût neutre: la farine de riz et la farine de maïs.

Les farines qui donnent du volume et du moelleux au pain: Ces farines, pauvres en nutriments, contiennent UNE GRANDE QUANTITÉ D'AMIDON et possèdent un indice glycémique relativement élevé. Leur utilisation n'influence pas vraiment le goût du pain. EXEMPLES : amidon de tapioca, fécule de pomme de terre, amidon de maïs, arrow-root, etc. Si vous ne supportez pas le -maïs ou que vous suivez le régime hypotoxique du Docteur Seignalet, vous pouvez remplacer l'amidon de maïs par de l'amidon de tapioca. Utilisez les marques Kéial ou Exquidia.

Les farines qui donnent du caractère au pain: Particulièrement RICHES EN SAVEURS, celles-ci sont utilisées en MOINDRE QUANTITÉ dans les recettes. Très souvent, ces farines ont des caractéristiques nutritionnelles intéressantes. Elles peuvent contenir des fibres, des protéines, des nutriments, etc. EXEMPLES : farines de quinoa, de sarrasin, de châtaigne, de teff, d'amarante, de millet, de sorgho, etc.
Devant le grand nombre de farines utilisées pour chaque recette, vous pouvez être tenté de réduire la liste des ingrédients ou de substituer telle farine (absente de votre placard) par telle autre. Pourquoi ne pas remplacer l'amidon de maïs par la même quantité de fécule de pomme de terre ? Tout simplement parce qu'à moins d'un coup de chance, le résultat ne sera malheureusement pas au rendez-vous. Chaque farine a des caractéristiques qui lui sont propres quant à son pouvoir de gélification et sa capacité d'absorption de l'eau.

5. LES HUILES

C'est une ingrédients quasi-essentiel dans la fabrication du pain sans gluten, à la différence du pain traditionnel à base de farine de blé, pour donner plus de SOUPLESSE à la mie. Lorsque vous utilisez une huile de cuisson, prnez garde de ne pas dépasse le POINT DE FUMEE. Celui-ci correspond à la température de cuisson maximale d'une huile avant qu'elle ne brûle et ne devienne toxique.
Les huiles de tournesol, de pépins de raisin ou d'olive supportent bien la cuisson. Priviiez toujours les huiles bio, virges, extraites à froid. Le choix s'effectuer ensuite en fonction des préférences de chacun. L'huile d'olive, extrêmement goûteuse, peut influencer la saveur du pain.

6. LE SUCRE

Si ce n'est pas un ingrédient obligatoire, le sucre permet cependant D'ACCELERER LA LEVEE DE LA PÂTE et d'obtenir de BELLE CROÛTES caramélisées.
Lors de la fermentatio, de la pâte à pain, la levure se nourrit de l'amidon contenu dans les farines. Ce prodessus peut être long, tandis qu'à l'inverse, le sucre en poudre est directement assimilé et transforme en dioxyde de carbonne, très utile à l'alvéolage de la mie.
Privilégiez les SUCRES NI BLANCS NI TRAITES, mais LES SUCRES ROUX/BRUNSleur palette aromatique et leurs apports nutritionneles (minéraux, vitamines, acides aminés) sont plus intéréssants que ceux du sucre blanc.

7. LES FIBRES

Lorsque Von cherche à REMPLACER LE GLUTEN dans nos recettes, on s'aperçoit rapidement qu'il n'existe aucun équivalent naturel possédant les mêmes caractéristiques. Le gluten donne de l'élasticité à la pâte et permet, lors de la fermentation, de retenir le dioxyde de carbone généré par la levure. La seule solution qui s'offre alors à nous, pour donner plus de souplesse à la pâte, est l'utilisation de fibres végétales comme la GOMME DE GUAR et les TÉGUMENTS DE PSYLLIUM BLOND.

La gomme de guar
La gomme de guar, extraite de la graine d'une légumineuse, se présente sous la forme d'une poudre blanche très fine, acalorique et sans goût particulier. Cet additif alimentaire, utilisé comme épaississant ou stabilisateur, est désigné par le code E412. Sans le savoir, nous en consommons régulièrement. Composée de FIBRES VÉGÉTALES SOLUBLES, cette gomme a la particularité de former un gel assez ferme lorsqu'elle est mélangée avec de l'eau. Ainsi, elle améliore la SOUPLESSE des pâtes et permet une MEILLEURE CONSERVATION des pains.

Les téguments de psyllium blond
Le psyllium blond, également nommé « plantain des Indes », est une plante dont les fruits renferment de minuscules graines. Les téguments de ces petites graines, c'est-à-dire les enveloppes qui les entourent, très riches en MUCILAGES, forment une poudre grossière ayant la particularité de se gorger d'eau et de FORMER UN GEL VISQUEUX, à l'instar des GRAINES DE LIN ET DE CHIA. Il est toutefois recommandé, avant de les utiliser, de les MIXER en poudre très fine pour favoriser la production de gel.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://chezmisspipelette.forumactif.com
 
Bons ingrédients pour réussir votre pain maison
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Tarte au sucre 3 ingrédients.
» Pour réussir votre flaming...
» PIPIRRANA/Salade de l'été
» Des héros et un fort
» Une recette explosive (23/07)

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Chez miss pipelette :: Autre :: Techniques-
Sauter vers: