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 Levain

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MessageSujet: Levain   Dim 5 Aoû - 14:44

Levain

Dans un grand bocal, mélangez 20g d'eau tiédie (30-45°C) avec 20g de farine. Raclez les parois et tracez un trait au marqueur pour matérialiser le niveau. Vissez le couvercle que vous aurez percé de quelques trous. Laissez fermenter 24h dans un endroit tempéré (25-35°C). Le mélange doit buller et doubler de volume.
Ajoutez au mélange précédent 40g d'eau tiédie et 40g de farine. Mélangez, raclez les parois et tracez un trait sur le bocal. Laissez fermenter dans les mêmes conditions que la veille jusqu'à ce que le volume, après avoir augmenté, commence à diminuer. Cette étape dure moins de 12h.
Ajoutez au mélange précédent 80 g d'eau tiédie et 80 g de farine. Mélangez, raclez les parois et tracez un trait sur le bocal. Laissez fermenter dans les mêmes conditions que précédemment. Cette étape dure moins de 8 heures. Le levain est alors prêt à être utilisé dans des recettes contenant un peu de levure. Pour l'utiliser pur, sans adjonction de levure, vous devrez encore patienter un peu et le nourrir deux fois de plus (étapes 4 et 5). Laissez-le alors au repos à température ambiante pendant 24 à 48h.
Vous disposez de 280g de levain. Si vous nourrissez la totalité, vous en obtiendrez trois fois plus, ce qui est beaucoup trop ! Utilisez-en 200g en réalisant par exemple deux brioches vendéennes qui nécessitent de la levure, ou bien jetez ces 200g au compost. Ajoutez à vos 80g de levain restant 80g d'eau tiédie et 80g de farine, et mélangez. LaisSez fermenter dans les mêmes conditions que précédemment. Cette étape dure moins de 6 heures. Laissez ensuite le levain au repus à température ambiante pendant 24 à 48h.
Vous devrez encore éliminer (ou utiliser ser dans une recette avec de la levure) 160g de levain. Ajoutez à vos 80g de levain restant 80g d'eau tiédie et 80g de farine. Mélangez, raclez les parois et tracez un trait sur le contenant, Laissez fermenter dans les mêmes conditions que précédemment. Cette étape dure moins de 6h. Votre levain est prêt.

Le levain est prêt à l'emploi lorsqu'il vient. d'être nourri et a effectué son cycle de « digestion » : son volume a augmenté, puis commence à diminuer. À partir de ce moment, gardé à température ambiante, il resté utilisable 12h.

Proportions: En règle générale, pour une recette comprenant 500g de farine, on ajoute 160g de levain. On peut aussi en mettre moins et ajouter une petite quantité de.levure de boulanger.

Nourir/rafraichir le levain

Le levain, une fois préparé, se garde indéfiniment : il suffit de le nourrir avec un Mélange à parts égales de farine et d'eau. Pesez le levain qui vous reste. Ajoutei-lui le même poids de farine type 80 et le même poids d'eau tiédie. Mélàngez, tracez un trait et laissez lever dans un endroit tempéré (25-35 °C). Le volume va augmenter doucement, puis diminuer : replacez alors le bocal au réfrigérateur (pour vous en servir plus tard) ou utilisez le levain pour faire du pain dans les 12h qui suivent.

Entretenir le levain

Un levain nécessite d'être rafraîchi régulièrement pour rester actif. Sans les rafraîchis réguliers, il meurt. Vous aurez à le nourrir dans trois situations:

1. Quand il « a faim ». Uri levain qui a besoin de nourriture décante : de l'eau noirâtre apparaît Î à sa surface. Ne la jetez pas, mais mélangez-la au leVain avant de le nourrir.

2. Quand vous voulez faire du pain. Le pain au levain (sans levure) nécessite d'être réalisé avec un levain qui vient d'être nourri et qui sera alors très actif, capable de faire lever une grande quantité de pâte.

3.Quand vous n'en avez presque plus et souhaitez augmenter sa quantité. Cependant, si vous procédez avec les quantités proposées ici, vous ne devriez pas avoir ce problème. En effet, le fait de toujours conserver 80g de levain est très pratique : en le nourrissant, vous en obtiendrez 240g (80g de levain de base + 80g d'eau + 80g de farine). Vous en utiliserez 160g pour réaliser le pain, et il vous en restera alors 80 g. Ces 80 g Vous serviront de nouveau lors du prochain rafraîchi pour en obtenir 240 g, et ainsi de suite.

Conerver le levain

Si vous faites du pain au moins une fois par semaine. Conservez le levain à température ambiante (20°C). Dans ce cas, une fois nourri, il peut rester à température ambiante au lieu d'être placé dans un endroit à 25-35°C. Les temps de levée du levain seront alors augmentés, et le pain obtenu sera un peu plus acide. Attention aux journées chaudes, où l'activité fermentaire du levain sera.accélérée et où il aura besoin d'être nourri plus souvent. .

Si vous faites du pain moins d'une fois par semaine. Conservez le levain au réfrigérateur. À-4 °C, il se conservé pendant 3 semaines sans être nourri (le froid arrête son activité fermentaire). Quand vous le sortirez et le nourrirez, il retrouvera sa vigueur.
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