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 Pétrissage du pain

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Pétrissage du pain   Dim 5 Aoû - 14:40

Pétrissage du pain

A la main



Dans un saladier, mélangez les ingrédients avec une spatule jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine visible. Renversez sur le plan de travail. Saisissez la pâte à deux mains et frappez-la fortement sur le plan de travail tout en l'étirant vers vous. Elle doit coller à la surface pour être étirée : il ne faut donc surtout pas fariner. Repliez-la ensuite sur elle-même de façon que le pli se trouve vers vous. Reprenez-la à deux mains sur son côté droit, frappez-la de nouveau sur le plan de travail, étirez-la, et ainsi de suite. (Quand la pâte est ferme, il est nécessaire de la frapper deux fois de suite sur le plan de travail pour bien l'étirer.) Ce pétrissage doit durer de 10 à 15mn pour le pain et au moins 25mn pour la brioche, pour permettre à la pâte de devenir parfaitement lisse et élastique. Mettez la pâte dans le saladier, aplanissez-la et tracez à l'extérieur du saladier un trait correspondant à son niveau. Couvrez d'un linge humide ou de film étirable percé de quelques trous, puis laissez lever.
En cours de levée, vous devrez faire un rabat. Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et écrasez-la bien pour la « dégazer ». Pliez-la en deux, puis écrasez-la de nouveau, pliez-la, etc. En général, 4 plis suffisent : la pâte devient très tonique et a reformé une boule qu'il est difficile d'écraser davantage. Laissez ensuite lever dans le saladier jusqu'à ce que le volume ait atteint le niveau indiqué dans la recette.

A la machine à pain

Choisissez un programme débutant par un pétrissage, sans temps d'attente préalable. La durée de pétrissage nécessaire varie suivant les modèles. La pâte est prête lorsqu'elle est devenue lisse, élastique et que les parois de la cuve sont propres. En règle générale, vous devrez pétrir de 10 à 15 minutes pour le pain et de 20 à 30mn pour la brioche. Laissez la pâte lever dans la machine éteinte, couvercle fermé. En cours de levée, vous devrez faire un rabat. Choisissez le même programme que précédemment et arrêtez-le au bout de 1 ou 2mn, lorsque la pâte forme de nouveau une boule.
Laissez lever la pâte dans la machine éteinte jusqu'à ce que le volume ait atteint le niveau indiqué dans la recette.

Pétrissage au robot


Réunissez les ingrédients dans le bol du robot. Pétrissez 3 minutes en vitesse 1, passez en vitesse 2 et pétrissez 6 minutes pour le pain et 15mn pour la brioche. L'idéal est de prolonger le pétrissage 2 ou 3mn à la main. Couvrez le bol d'un linge humide ou de film étirable percé de quelques trous, puis laissez lever. En cours de levée, vous devrez faire un rabat. Pétrissez 30 secondes en vitesse 1 : la pâte va dégonfler et reformer une boule. Laissez ensuite lever la pâte jusqu'à ce que son volume ait atteint le niveau indiqué dans la recette.
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