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 Pho au saumon

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Pho au saumon   Mar 21 Mar - 19:40

Pho au saumon



Préparation & cuisson: 50mn

Pour 4 à 6 personnes:
600g de filet de saumon, sans peau ni arête (coupez-en la moitié en 6 morceaux de taille égale et émincez finement le reste)
400 g de vermicelles de riz frais
6 oignons nouveaux, finement émincés
6 brins de coriandre
Pour le bouillon:
4 échalotes, non pelées
50g de gingembre, non pelé
500g d'arêtes et de tête de saumon
3 étoiles d'anis
1 bâtonnet de cannelle
3 tiges de citronnelle, coupées en 2 dans le sens de la longueur
100ml de sauce de poisson
2 c à s de sucre
1/2 c à c de sel

Préparez le bouillon de saumon: Chauffez la grille d'un barbecue ou une poêle-gril, de feu moyen à vif, et faites griller les échalotes et le gingembre pendant 15mn, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils aient noirci de tous les côtés. Quand ils ont refroidi, enlevez les peaux et hachez grossièrement la chair. Ce procédé permet d'apporter plus de saveurs au bouillon.

Dans une cocotte de taille moyenne, mélangez 2l d'eau, les arêtes et la tête de saumon avec les échalotes, le gingembre, l'anis, la cannelle et la citronnelle. Portez à ébullition, en éliminant les impuretés en surface à l'aide d'une écumoire, pendant 5mn. Réduisez le feu et laissez mijoter le bouillon, à feu doux, pendant 25mn. Ajoutez la sauce de poisson, le sucre et le sel, portez de nouveau à ébullition, en écumant les impuretés, puis réduisez le feu et prolongez la cuisson, à feu doux, pendant 20mn. Augmentez légèrement le feu et faites cuire les 6 morceaux de saumon dans le bouillon pendant 3mn, pour qu'ils soient juste cuits. Retirez-les à l'aide de l'écumoire et éteignez le feu. Filtrez le bouillon à travers une mousseline au-dessus d'une autre grande casserole. Éliminez les aliments solides et gardez la citronnelle. Remettez le bouillon sur feu doux. Portez 1l d'eau à frémissement dans une casserole. Faites blanchir les vermicelles de riz dans l'eau, en deux fois, pendant 20 secondes. Égouttez-les, puis répartissez-les dans 6 assiettes creuses. Disposez 8 à 10 lamelles de saumon cru contre les parois de l'assiette, de façon à entourer les vermicelles. Posez un morceau de saumon cuit sur les nouilles, puis garnissez-le d'oignon nouveau, de citronnelle et de coriandre. Versez le bouillon sur les nouilles devant vos invités.
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