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 Saint jacques, endives, chou-fleur et beurre blanc

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MessageSujet: Saint jacques, endives, chou-fleur et beurre blanc   Mar 12 Juin - 16:20

Saint jacques, endives, chou-fleur et beurre blanc



Préparation & cuisson: 1h

Pour 4 personnes:
12 grosses Saint-Jacques de plongée
4 mini-endives
Huile d'olive
1/2l de jus d'orange frais
1 chou-fleur
1/4 de chou rominesco
1/4 de chou graffiti
2 c à s de vin blanc
1 échalote
5 branches de sarriette
125 g de beurre
1 c à c de vinaigre blanc
1 c à s de jus de yuzu
8 feuilles d'oxalis, en option, pour décorer
40g de beurre demi-sel
1 c à s de crème fraîche
Sel fin

Ouvrez les coquilles Saint Jacques et retirez les noix. Réservez-les dans un bol. Faites cuire les trois quarts du chou-fleur dans un autocuiseur jusqu'à ce qu'il soit totalement écrasé. Mixez-le en purée. Ajoutez 1 c. à s. de crème et le beurre demi-sel. Salez. Taillez les endives en deux dans la longueur. Dans une poêle, faites colorer à l'huile d'olive la face coupée, puis mouillez avec le jus d'orange à hauteur. Cuisez doucement et faites réduire jusqu'à consistance sirupeuse.Prélevez la moitié du chou romanesco et la moitié du chou graffiti. Hachez-les, ainsi que le quart de chou-fleur restant, le plus finement possible et séparément. Salez. Ciselez l'échalote, mettez-la dans une casserole sur feu doux avec le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez la sarriette ciselée. Laissez réduire jusqu'à quasi totale évaporation. Montez au beurre et ajoutez le jus de yuzu. À feu vif, versez quelques gouttes d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et snackez les deux faces des noix de Saint-Jacques jusqu'à coloration.

Dressage : réalisez 3 larmes de purée de chou-fleur, posez Saint-Jacques et endives dans la continuité. Déposez le taboulé de chou romanesco et graffiti sur chaque Saint-Jacques, puis nappez de beurre blanc au jus de yuzu et sarriette. Agrémentez de quelques feuilles d'oxalis pour faire joli.
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