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 Pot-au-feu de jarrets, neige de navet

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MessageSujet: Pot-au-feu de jarrets, neige de navet   Mar 12 Juin - 16:07

Pot-au-feu de jarrets, neige de navet



Préparation: 30mn
Préparation: 30mn
Repos: 2h
Cuisson: 2h

Pour 6 personnes:
6 petits jarrets avant de porc
3 oignons
6 carottes
1 branche de céleri
1 céleri-rave
4 navets doux du Pardailhan
1 poireau
1 noix de gingembre frais
3 tiges de citronnelle
1 bouquet garni
3 c à s de graines de sésame grillées
3 brins de coriandre
10cl de sauce soja
Gros sel.
Pour le mélange d'épices:
1 étoile de badiane
5 capsules de cardamome
1 c à c de poivre blanc de Penja
1 éclat de macis
1 c à c de poivre de Sichuan

Faites tremper les jarrets 2h dans l'eau froide afin d'éliminer le maximum de sang. Pelez les oignons. Coupez-les en deux. Mettez-les dans un grand faitout haut, face coupée contre le fond. Laissez colorer uniquement sur la face taillée (l'oignon brûlé donnera une belle couleur brune au bouillon, sans amertume), puis retirez-les. Déposez les jarrets égouttés dans le faitout. Recouvrez-les entièrement d'eau froide. Portez à ébullition. Avec une écumoire, retirez les impuretés qui apparaissent à la surface jusqu'au démarrage de l'ébullition. Grattez les carottes. Effilez la branche de céleri. Épluchez le céleri-rave. Coupez-le en gros morceaux. Pelez 3 navets. Nettoyez le poireau. Fendez les tiges de citronnelle pour dégager le bulbe tendre. Pelez la moitié du gingembre. Enfermez les épices dans une boule à infuser. Lorsque les jarrets ont cuit 30mn, ajoutez dans le faitout ces légumes, ces aromates ainsi que les épices et le bouquet garni. Salez légèrement. Poursuivez la cuisson 1h30. Pelez le navet et le gingembre restants. Râpez-les séparément avec une râpe à légumes à grille fine. Lorsque l'os des jarrets commence à se détacher, la viande est cuite. Dégraissez le bouillon. Égouttez les légumes, coupez-les en biseau. Déposez-les dans de grandes assiettes creuses. Déposez un jarret au centre des assiettes, puis répartissez la neige de navet et gingembre. Parsemez de sésame grillé. Rehaussez le bouillon de sauce soja. Versez-en une louche dans chaque assiette. Servez sur-le-champ, parsemé de feuilles de coriandre
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