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 Vacherin

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MessageSujet: Vacherin   Jeu 17 Mai - 14:06

Vacherin



Préparation: 1h30
Cuisson: 2h
Congélation: 5h30

Pour 8 à 10 personnes:
200g de blancs d'oeufs
45cl de crème fluide au mascarpone
&50g de fraises
150g de framboises
4 à 5 feuilles de menthe fraiche
110g de sucre
110g + 35g de sucre glace
750g de glace à la vanille
750g de glace à la fraise (ou framboise)
Moule rond à fond amovible

Préchauffez le four à chaleur tournante à 110°C. Pesez les ingrédients. Rincez les fruits et la menthe. Sur une grande feuille de papier sulfurisé, dessinez dans un angle de la feuille un cercle à la dimension du moule. À côté du cercle, sur toute la longueur de la feuille, tracez deux lignes parallèles distantes de 8cm. Retournez la feuille sur une plaque à pâtisserie.

Réalisez la meringue en suivant les indications:
Meringue française
Meringue italienne
[url=]Meringue suisse[/url]
Autres meringues:
Meringue aux fleurs d'acacia
Meringue sans oeufs


Garnissez-en une poche munie d’une douille unie n° 8. Remplissez le cercle de meringue en partant du centre pour former un escargot. La taille du cercle doit être très légèrement inférieure au diamètre du moule. Entre les deux lignes parallèles, dressez une vingtaine de coques de 4cm de large et de 8cm de long, en les espaçant. Enfournez pour 2h. Éteignez le four et laissez reposer jusqu’à complet refroidissement en gardant la porte du four entrouverte. Déposez le fond de meringue dans le moule à charnière. Sortez la glace à la framboise 15mn avant son utilisation pour qu’elle soit bien souple. Travaillez-la rapidement à la fourchette, puis versez-la sur le fond de meringue. Lissez avec le dos d’une grande cuillère et placez le vacherin au congélateur pour 30mn. Répétez l’opération avec la glace à la vanille et replacez au congélateur pour 1h. Montez la crème fleurette en chantilly avec le reste de sucre glace, puis remplissez une poche munie d’une douille cannelée. Enlevez la partie amovible du moule, entourez la glace d’une ligne continue de chantilly. Posez les coques tout autour en les espaçant de 1 cm. Comblez de chantilly les espaces entre les coques, puis décorez le dessus du vacherin. Placez-le de nouveau au congélateur pour 1h, puis emballez-le de film alimentaire et recongelez-le au minimum 3h. Sortez le vacherin 10mn avant sa dégustation. Décorez-le avec les fraises et les framboises fraîches, puis parsemez-le de feuilles de menthe.
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