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 Meringue suisse

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MessageSujet: Meringue suisse   Jeu 17 Mai - 13:33

Meringue suisse



Préparation: 25mn
Cuisson: 1h30

Pour environ 20 meringues:
120g de blancs d’œufs
245g de sucre glace
2 à 3g de cacao en poudre (type Van Houten)

Préchauffez le four à 100/110°C. Préparez un bain-marie dans une grande casserole. Recouvrez de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie et préparez une poche à douille munie d’une douille unie ou cannelée. Versez les blancs d’œufs dans un saladier (de préférence en inox), puis montez-les au bain-marie. Lorsqu’ils sont mousseux, ajoutez le sucre glace et fouettez sans interruption jusqu’à ce que la température atteigne 50°C (vérifiez à l’aide d’un thermomètre à sucre ou une sonde). Les blancs vont blanchir et doubler de volume. Retirez le saladier du bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement. La meringue doit être très brillante, blanche et ferme. Versez la préparation dans la poche à douille. La meringue suisse permet de varier les dressages. Pour réaliser des doigts de fée, dressez des bâtonnets de 6cm de long sur 1 cm d’épaisseur avec une douille de 3mm. Pour les champignons, façonnez 10 boules pointues de 3cm (base du pied) et 10 boules plates (chapeaux) que vous saupoudrerez de cacao avec une passoire à thé. Pour former des meringues comme chez les pâtissiers, remplissez une poche munie d’une douille cannelée et dressez-les sur la plaque en faisant des cercles rapprochés. Enfournez pour 20mn, puis ouvrez la porte du four et déposez rapidement et délicatement les chapeaux sur les pieds. Poursuivez la cuisson pendant 1h. Éteignez le four et laissez la porte entrouverte jusqu’à complet refroidissement. Les meringues vont durcir peu à peu. Pour refroidir les blancs d’œufs plus rapidement, vous pouvez terminer de les monter en les transférant dans le bol d’un robot électrique.
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