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 Gardiane de taureau camarguais, riz rouge

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Gardiane de taureau camarguais, riz rouge   Ven 4 Mai - 20:24

Gardiane de taureau camarguais, riz rouge



Préparation : 30mn
Cuisson : 2h

Pour 6 à 8 personnes :
Pour la gardiane:

1,6kg de viande de taureau (1/3 de joue 1/3 de collier, 1/3 de jarret)
2 pieds ou couenne de porc
1dl d'huile d'olive
Fleur de sel de Camargue
Poivre noir style Sarawak
Piment d'Espelette (quelque peu)
1 botte de cébettes
Pour la réduction de vin rouge:
2l de vin rouge (tannique)
30g de graines de coriandre
30g de graines de fenouil
2 fenouils
2 oignons des Cévennes
3 carottes
3 têtes d'ail
1 céleri branche
1 orange non traitée
Poivre noir
Baies de genièvre
1 bouquet de thym
1 bouquet de romarin
Quelques feuilles de laurier frais
Pour le riz:
400g de riz rouge de Camargue
1 oignon doux des Cévennes
1l de bouillon de graines sauvages*
5cl d'huile d'olive
1 tête d'ail
Quelques branches de thym

Pour la gardians de taureau: Tailler la viande en gros cubes réguliers, les faire rôtir sur toutes les faces avec un filet d'huile d'olive, assaisonner avec le piment d'Espelette puis réserver. Ajouter au vin rouge les graines de fenouil, de coriandre et la garniture aromatique émincée grossièrement, ainsi que le thym, le laurier et le romarin. Faire réduire de moitié. Mettre la viande dans une marmite, verser le vin rouge réduit préalablement passé au chinois puis ajouter les deux pieds de porc ou la couenne pour la liaison (je préfère cette technique plutôt que de singer la viande, c'est-à-dire la saupoudrer de farine). Cuire à feu doux sans ébullition pendant au moins 2h (plus la cuisson sera longue, sur plusieurs heures ou jours, meilleur sera le résultat).

Pour le riz: Ciseler l'oignon, le faire suer dans un peu d'huile d'olive avec l'ail en chemise et le thym puis ajouter le riz et le faire nacrer. Mouiller jusqu'à hauteur, de préférence avec un bouillon de graines sauvages. Faire cuire à feu doux. Remouiller si besoin jusqu'à obtention d'une cuisson parfaite du riz (50mn conseillées). Ciseler les cébettes et en parsemer au dernier moment la gardiane. Parsemer également de fleur de sel de Camargue, d'un tour de poivre de moulin et de piment d'Espelette.
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