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 Macarons hibiscus/tamarin/vanille

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MessageSujet: Macarons hibiscus/tamarin/vanille   Ven 4 Mai - 20:14

Macarons hibiscus/tamarin/vanille



Préparation : 2h
Cuisson : 30mn
Repos : 2h

Pour environ 25 macarons :
Biscuit à macarons :

250g de poudre d'amandes
250g de sucre glace
6 oeufs moyens (200 g)
225g de sucre
2g (1 pincée) de sel fin
1 gousse de vanille de Tahiti
Crème au beurre à l'hibiscus et tamarin :
200g de beurre (en petits morceaux)
100g de sucre en poudre
4 jaunes d'oeufs
10g de fleurs d'hibiscus séchées (épiceries africaines, magasins bio, herboristeries)
2 c à s de pâte de tamarin (épiceries asiatiques)
3-4 gouttes de colorant alimentaire rose
eau pour mouiller le sucre
Pour la décoration (facultatif):
Colorant alimentaire rouge (liquide)
1 pinceau très fin

Pour les coques de macarons : Tamiser le mélange sucre glace et poudre d’amandes. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter l’intérieur à l’aide d’une pointe de couteau et ajouter au mélange sucre glace/poudre d’amandes. Ajouter 100g de blancs d’oeufs (environ 3 oeufs), et malaxer le tout à la main. Réserver votre mélange. Cuire le sucre avec 75ml d’eau à 118°C (utiliser un thermomètre de cuisson). Monter en neige 100g de blancs d’oeufs (environ 3 oeufs) avec le sel, au batteur électrique en vitesse moyenne. Puis, verser le sucre cuit, lentement, pour obtenir une meringue italienne. Arrêter le batteur lorsque votre meringue est tiède. Puis, la verser en trois fois dans votre premier mélange. Bien rabattre la pâte à biscuit à la main, dans le sens des aiguilles d’une montre. Ce geste précis s’appelle macaroner. Votre pâte est prête lorsque le mélange est brillant et retombe en faisant un ruban. Verser la pâte dans une poche à douille unie d’1cm de diamètre, et dresser vos boules de macarons sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Les laisser sécher à température ambiante au minimum 20mn avant de les cuire, vous obtiendrez ainsi des macarons lisses et brillants. Préchauffer votre four à 160°C et cuire environ 8mn. Laisser refroidir les coques de macarons. Puis les retourner et les garnir généreusement selon votre recette.

Pou la crème au beurre : Travailler le beurre en pommade. Préparer le sucre cuit : disposer le sucre dans une petite casserole, mouiller avec un peu d’eau (2 c à s environ) ajouter les fleurs d’hibiscus. Porter à ébullition et cuire au petit boulé (117°C) : une cuillerée de sucre plongée dans un bol d’eau froide se rassemble en boule molle sous les doigts. Filtrer à l’aide d’une passoire pour éliminer les fleurs d’hibiscus, et verser le sucre sans attendre sur les jaunes tout en les fouettant. Fouetter jusqu’à refroidissement : le mélange épaissit, augmente de volume, et le fouet laisse des traces dedans. Incorporer au beurre pommade. Ajouter la pâte de tamarin, le colorant pour donner une jolie couleur rose, mélanger et réserver.

Pour le montage des macarons : A l’aide d’une poche à douille, déposer un peu de crème sur une coque de macaron, poser une autre coque par-dessus, assembler délicatement pour ne pas briser les biscuits.
Finition (Facultatif) : à l’aide d’un pinceau fin et de colorant alimentaire rouge, dessiner une fleur d’hibiscus sur chaque macaron.
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