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 Farines sans gluten

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MessageSujet: Farines sans gluten   Dim 5 Mar - 20:12

Farines sans gluten


1. Les farines « incontournables »

La farine de riz
Elle a un goût assez neutre, ce qui permet de l’incorporer dans tous les plats. Mais il faut toujours la mélanger à d’autres farines, car employée seule, elle peut présenter quelques inconvénients :
- Les gâteaux seront secs et friables.
- Les gaufres ou les crêpes vont adhérer au moule.
- Elle lève difficilement dans le pain.
Elle supporte sans problème d’être mariée avec n’importe quelle autre farine, pour compenser ses défauts. Elle reste pour cela la farine « de base » indispensable dans la cuisine.

La farine de sarrasin, ou farine de blé noir
Son deuxième nom peut prêter à confusion : le sarrasin n’a rien à voir avec le blé, puisque ce n’est même pas une céréale, mais une plante à fleurs dont on consomme les graines.
Cette farine de couleur sombre a un goût plus typé. Il ne faut pas l’utiliser seule, au risque d’obtenir une pâte amère et épaisse. Elle est bien sûr incontournable dans les crêpes salées, comme nos amis bretons l’ont bien compris depuis très longtemps. Mais on peut l’intégrer dans beaucoup d’autres recettes salées ou sucrées, et en particulier dans le pain, où elle apporte une touche rustique, comme dans les recettes d’autrefois.

La farine de pois chiche
De  couleur jaune et de saveur légèrement sucrée, elle ne s’utilise pas seule (sauf dans des recettes très particulières comme les panisses provençales), mais elle se marie très bien avec le riz par exemple, dans les plats salés.
Pendant le pétrissage, elle peut dégager une odeur particulière, mais qui disparaît pendant la cuisson.

La farine de châtaigne
C’est la farine indispensable dans les gâteaux, où elle apporte une note sucrée facilement reconnaissable.
Elle a l’inconvénient d’être onéreuse, mais on ne l’utilise également jamais seule, pour éviter une saveur trop prononcée, voire amère.

2. Les farines complémentaires

La farine de soja : Il faut l’utiliser en mélange, car son goût très prononcé peut déranger les papilles.

La farine de quinoa
Comme le quinoa en grain, elle a un goût très particulier qu’on aime…ou pas. Personnellement, dans un restaurant lyonnais, j’ai dégusté un pain à la farine de quinoa excellent (il y avait bien sûr un mélange avec d’autres farines…secret du chef !).

La farine de lupin
Sa saveur noisette et sa couleur jaune donnent un résultat intéressant dans le pain, mais là encore en mélange avec d’autres farines.

La farine de millet
C’est une farine particulière, car elle peut se consommer crue en la mélangeant avec du muesli ou des fruits. Mais on peut bien sûr la marier avec d’autres farines.
En la mélangeant avec du miel et de l’huile d’olive, on peut réaliser une pâte à tartiner.

La farine de chanvre
Mélangée avec d’autres farines, elle colore les pâtes en vert et apporte une saveur de noisette.

La farine de coco
Elle apporte bien évidemment une saveur de noix de coco mais qui reste discrète, et agréable dans les pâtisseries. Elle est très riche en fibres et absorbe donc beaucoup d’eau. Il n’est de ce fait pas possible de l’utiliser seule. Il faut la mélanger à d’autres farines, sans dépasser 20% de la quantité.

La farine de souchet
Très riche en sucres naturels, c’est une farine adaptée à la pâtisserie.

La farine de lentilles
C’est une farine à utiliser dans des galettes végétales, ou pour épaissir un velouté de légumes.

La farine de manioc
Elle est très utilisée dans les plats traditionnels africains : pour enrober des boulettes de viande, dans la pâte à beignets.
Il existe des recettes de gâteaux réalisées avec de la farine de manioc seule.

3. Les « fausses » farines

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On peut :
- la diluer dans un liquide froid, où elle s’épaissira en le portant à ébullition
- « paner » des légumes coupés en morceaux, des cubes de tofu, avant la cuisson
- l’incorporer dans une pâte à crêpes

La fécule de pomme de terre
Peut-être moins connue que la fécule de maïs, elle rend également les gâteaux et les pâtes plus « légers » quand on la mélange avec les farines (à raison de ¼ à 1/3 du poids des farines).

La poudre d’amande

La poudre de noisette

La noix de coco râpée
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