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 Pain de seigle léger

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MessageSujet: Pain de seigle léger   Dim 29 Avr - 16:53

Pain de seigle léger



Préparation : 2h
Repos : 2h
Cuisson : 40mn

Pour 1 pain :
Pour le levain tout point*:

40g de levain prêt à l'emploi
30ml d'eau à 30°C
15g de farine de tradition
15g de farine de seigle complète fine
Pour la pâte à pain:
100g de farine de seigle complète fine
400g de farine de tradition
400 à 450ml d'eau à 30°C
10g de sel de mer fin non raffiné
100g de levain tout point

Pour le levain tout point : mélangez bien 40g de levain chef (laissé à température ambiante pendant 6 à 24h depuis le dernier rafraîchi), 30ml d'eau, 15g de farine de tradition et 15 g de farine de seigle complète fine. Couvrez et laissez reposer de 2 à 4h.

Mélangez la farine, l'eau et le levain tout point (autolyse) : versez 400 à 450ml d'eau dans le cul-de-poule avec le levain tout point et diluez le mélange avec les doigts. Ajoutez la farine, puis mélangez à la main en veillant à obtenir une consistance homogène. Raclez les parois du récipient avec une maryse de façon à former une boule de pâte au centre. Couvrez et laissez reposer 1h. Salez puis pétrissez la pâte : étirez-la légèrement et repliez-la sur elle-même. Répétez l'opération 5 à 8 fois en faisant tourner le récipient, jusqu'à sentir la pâte se raffermir. Couvrez et laissez reposer 30mn. Renouvelez 2 fois le pétrissage à 30mn d'intervalle. Laissez ensuite la pâte reposer jusqu'à ce qu'elle ait monté d'environ 1/3 de son volume. Cette étape peut prendre de 30mn à 1h30 : comptez 1h en moyenne. Formez une boule et laissez reposer 15 à 25mn. Façonnez le pâton et laissez fermenter 1h30 à 2h à température ambiante ou 12 à 24h au réfrigérateur. Faites cuire à 240°C pendant 20mn (la lèchefrite remplie d'eau), évacuez la vapeur puis poursuivez 20mn à 230°C.

Quelques infos sur le levain :
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