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 Eclairs grand marnier/amandes

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Eclairs grand marnier/amandes    Sam 17 Fév - 18:37

Eclairs grand marnier/amandes
(Salammbos)




Préparation : 1h15
Cuisson : 55mn à 1h

Pour 12 à 16 éclairs :
80ml de lait
80ml d'eau
70g de beurre
1 grosse pincée de sel
10g de sucre
100g de farine
2 oeufs
Pour la crème pâtissière au grand marnier:
355g de lait entier
4 jaunes d'oeuf
65g de sucre
15g de farine T45
15g de fécule de maïs (Maïzena)
1 pincée de sel
1 à 2 c à s de Grand Marnier
1/2 gousse de vanille
Pour la glaçage au caramel:
150g de sucre
50g d'eau
Pour le décor:
1 c à s d'huile neutre
60g d'amandes effilées

Techniques et astuces, c'est par ICI !

Fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur avec le dos de la lame d'un couteau afin de récupérer les graines. Les ajouter, ainsi que la gousse, dans le lait avec la moitié du sucre. Porter à ébullition et, dès que celle-ci est atteinte, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 à 10mn. Confectionner la crème pâtissière avec ce lait parfumé en suivant les indications données ICI (penser à retirer la gousse de vanille du lait avant de le mélanger aux oeufs), puis la réfrigérer.

Préchauffer le four à 150°C. Confectionner une pâte à choux comme expliqué page 6. En garnir une poche munie d'une douille unie de 1 mm de diamètre. Positionner la poche à +5 degrés par rapport à la plaque et presser en restant collé à la pâte jusqu'à ce qu'une forme de chou un peu large se forme. À ce moment, reculer et continuer cette forme sur une longueur d'un demi-éclair environ (6 à 7cm). Enfourner pour 50 à 55mn, puis retirer de la plaque et laisser refroidir.

Monter la température du four à 160°C. Étaler les amandes sur une plaque à pâtisserie, enfourner et laisser cuire pendant environ ,o minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Ajouter le Grand Marner à la crème pâtissière refroidie et fouetter vigoureusement jusqu'à ce que sa texture soit souple, lisse et onctueuse. Goûter et ajouter, si besoin est, davantage de Grand Marnier, puis garnir les salammbôs.

Préparer le caramel. Recouvrir une plaque d'une très fine couche d'huile étalée à l'aide d'une feuille de papier absorbant et y disposer les amandes effilées, trois par trois, en forme d'étoiles. Tremper le dessous d'un salammbô dans le caramel, ne pas l'égoutter, puis le poser côté caramel sur une étoile d'amandes. Laisser durcir quelques minutes. Procéder de la même façon pour les autres salammbôs, puis les décoller et les servir.
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