Chez miss pipelette

Les recettes qui me plaisent
 
AccueilPortailCalendrierFAQRechercherMembresGroupesS'enregistrerConnexion

Partagez | 
 

 Eclairs – Les bases

Aller en bas 
AuteurMessage
Admin
Admin
avatar

Messages : 1564
Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Eclairs – Les bases   Jeu 15 Fév - 16:23

Eclairs – Les bases



> La pâte à choux

Pour 400g de pâte à choux:
80ml de lait
80ml d'eau
70g de beurre
1 grosse pincée de sel (2g)
10g de sucre
100g de farine
2 oeufs

Verser le lait et l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre, coupé en dés, le sucre et le sel. Mettre sur feu vif et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons pendant 2 ou 3 secondes. Retirer alors du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine sèche.



Le dessèchement (Photo 1):
Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant vigoureusement. Retirer de temps en temps du feu pour éviter de brûler le fond de la casserole. Arrêter de dessécher la pâte quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule (cela irend entre 3o secondes et s minute).Laisser tiédir la pâte. Si vous avez un robot, transférer la pâte dans la cuve et faire tourner quelques secondes pour la tiédir légèrement.

Ajout des oeufs (photo 2):
Battre les oeufs en omelette et en incorporer petit à petit les deux tiers à la pâte. Attraper un ban morceau de pâte et observer sa texture : si elle commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe, elle est prête à être mise en forme ; si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuer à ajouter de l'oeuf. Pour des éclairs, préparer de préférence une pâte à choux un peu plus sèche que la pâte à choux habituelle afin d'avoir des éclairs réguliers. Pour cela, arrêter d'ajouter les oeufs quand la pâte s'accroche à la spatule et n'en tombe qu'au bout d'un long moment seulement.

Pochage des éclairs (photo 3):
Garnir une poche munie d'une douille lisse de 20mm de diamètre. Positionner la poche à 45° par rapport à la plaque à pâtisserie et pousser la pâte dehors tout en déplaçant la poche d'un geste franc pour donner à l'éclair une forme bien droite. Presser régulièrement en veillant à ce que le boudin de pâte soit du même diamètre que la douille : si l'on presse trop, il sera plus gros, et si on ne presse pas assez, il sera trop fin. Lorsque l'éclair mesure u. cm de long, couper la pâte à l'aide d'un couteau à lame lisse. Si nécessaire, lisser au doigt ou au pinceau avec de l'ceuf battu restant de la préparation de la pâte ou bien avec de l'eau.

Cuisson (photo 4):
Il est préférable d'espacer les choux de 3cm les uns des autres au minimum, afin de faciliter la circulation de l'air chaud entre eux. Pocher les choux en quinconce permet alors de gagner de la place. Lors de la cuisson, une croûte se forme en surface, assurant la tenue de l'ensemble. Si le four est ouvert pendant la cuisson ou si la température est trop basse, la croûte ne peut se former correctement et le chou retombe. Il faut aussi s'assurer que l'air est évacué du four. Pour cela, passer la main devant le four lorsqu'il est en marche pour sentir si du vent s'en échappe. Si ce n'est pas le cas, il faudra maintenir la porte entrouverte en fin de cuisson (en la coinçant avec une cuillère en bois par exemple) pour laisser l'excès d'humidité s'échapper et permettre aux choux de sécher ; cela évitera qu'ils ne retombent une fois sortis du four. Faire cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient brun clair. Sortis trop tôt, ils risqueraient de retomber.

> Les garnitures de base



Crème pâtissière nature

Préparation: 10Mn
Cuisson: 3mn

Pour environ 600g de crème:
410g de lait entier
5 jaunes d'oeuf
80g de sucre
20g de farine T45
20gg de fécule de maïs (Maïzena)
1 grosse pincée (2g) de sel

Fouetter énergiquement les jaunes avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporer la farine et la fécule de maïs. Verser le lait dans une casserole, ajouter le reste de sucre et porter sur feu vif. Retirer du feu au premier frémissement. Verser une louche de lait sur le mélange aux jaunes d'oeuf et fouetter. Transférer l'ensemble dans la casserole et mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit homogène, puis remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème épaissit et que l'ébullition est atteinte, laisser bouillir pendant 1 à z minutes (la crème devient plus fluide) et retirer du feu. Transférer la crème dans un grand plat, couvrir de film plastique à même la préparation pour éviter la formation d'une croûte et réfrigérer dès qu'elle est tiède.

Crème mousseline nature

Préparation: 15mn

Pour 6 à 8 éclairs:
350g de crème pâtissière nature
120g de beurre mou

Fouetter la crème pâtissière froide jusqu'à ce qu'elle prenne la texture d'une mayonnaise. Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il ait la même texture que la crème pâtissière. Ajouter le beurre mou à la crème, puis fouetter jusqu'à obtention d'une crème légère (une crème mousseline nature). Pour que le mélange se fasse bien : la pâtissière doit être froide et le beurre, tiède.

Mousse au chocolat

Préparation: 20mn

Pour 6 à 8 éclairs:
250g de chocolat à 50 ou 70% de cacao
100g de beurre
4 jaunes d'oeufs + 6 blancs
40g de sucre semoule
1 grosse pincée de sel (2g)

Couper le beurre en dés et le placer dans une casserole avec le chocolat coupé en morceaux par-dessus. Porter sur feu doux et, lorsque le beurre est fondu, immerger les morceaux de chocolat dedans. Attendre quelques instants et mélanger, puis retirer du feu. Monter les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre et le sel, et fouetter encore. Placer les jaunes dans un saladier et incorporer le tiers de la préparation au chocolat en fouettant. Incorporer ensuite le deuxième tiers, puis le troisième. Ajouter le quart des blancs montés dans le mélange au chocolat et fouetter, puis ajouter le reste des blancs en trois fois, en mélangeant délicatement à l'aide d'une roaryse. Verser le tout dans un plat creux et laisser prendre au frais 2 heures minimum.

Chantilly

Préparation: 5mn

Pour garnir 6 à 8 éclairs:
400ml de crème fraiche liquide entière trés foide
40g de sucre gmace
2 c à c de vanille liquide etou  1 pointe de couteau de vanille en poudre-alimentaire-brillante
1 c à c de rhum, grand-marnier ou calvados

Monter la crème en chantilly au fouet électrique. Commencer à vitesse moyenne, puis terminer à grande vitesse. Lorsque la crème est presque montée, ajouter le sucre glace et continuer à fouetter jusqu'à ce que la masse tienne aux branches du fouet. On peut ajouter un ou plusieurs alcools, en toute petite quantité. Parfums et alcools devront être ajoutés en même temps que le sucre glace. Les colorants doivent être ajoutés à la crème avant de fouetter.

> Glaçages de base




Ganache

Préparation: 5mn

Pour 6 à 8 éclairs:
Pour le glaçage au chocolat noir:

125g de crème liquide
125g de chocolat à 50-60 % de cacao
40g de miel
50g de beurre
Pour la glaçage au chocolat blanc:
50g de crème liquide
125g de chocolat blanc
10g de miel
30g de beurre
colorants alimentaires (facultatif)
Pour le glaçage au chocolat au lait:
60g de crème liquide
125g de chocolat au lait
40g de miel
50g de beurre

Mettre le chocolat coupé en morceaux, le beurre coupé en dés et le miel un bol résistant à la chaleur. Faire frémir la crème dans une casserole. Retirer du feu et verser dans le bol, puis poser celui-ci sur la casserole vide et mélanger à la maryse jusqu'à ce que le chocolat et le beurre soient fondus. S'ils ne fondent pas complètement, verser r cm d'eau dans la casserole et porter à ébullition, puis retirer du feu et remettre le bol par-dessus. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement lisse. Ajouter alors le ou les colorants alimentaires choisis s'il s'agit d'un glaçage au chocolat blanc que l'on souhaite teinter.

Glaçage royal

Préparation: 5mn

Pour 6 à 8 éclairs:
1 blanc d'oeuf
200g de sucre glace
Quelques gouttes de jus de citron
Colorant alimentaire (facultatif)

Mélanger le sucre et le blanc d'oeuf dans un bol jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajouter le jus de citron : lorsqu'elle est soulevée avec une spatule, la glace royale doit retomber sans s'incorporer aussitôt à la masse restée dans le bol. Ajouter éventuellement le ou les colorants et mélanger.

Fondant

Préparation: 5mn

Pour 6 à 8 éclairs:
300g de fondant blanc
colorants alimentaires (facultatif)

Attraper le fondant avec les doigts, préalablement humidifiés, le jeter dans une casserole et ajouter quelques gouttes d'eau, puis le faire tiédir sur feu très doux tout en mélangeant. Quand il atteint environ 35 °C (un peu en dessous de la température du corps), ajouter le ou les colorants si on a choisi de teinter le glaçage, puis de l'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte qui retombe lorsqu'elle est soulevée avec une spatule sans s'incorporer aussitôt à la masse de fondant restée dans la casserole. Veiller à toujours mélanger le fondant avant d'y plonger le sommet d'un éclair : il adhérera mieux et conservera toute sa brillance.

Caramel transparent croquant

Préparation: 10mn
Cuisson: 15mn

Pour 6 à 8 éclairs:
200g de sucre blanc en poudre
65g d'eau

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole à fond épais. Porter sur feu moyen et fouetter doucement pour dissoudre le sucre, puis porter à ébullition et ne plus y toucher, sauf pour écumer si nécessaire à l'aide d'une cuillère (sinon, le sucre pourrait cristalliser). Retirer du feu quand le caramel a pris une belle couleur dorée, pas trop foncée (160°C) car il va continuer à colorer hors du feu. Lorsqu'il ne fait plus de bulles, incliner la casserole, par exemple en la posant à cheval sur un gant isotherme : l'épaisseur de la masse chaude augmente, le caramel reste chaud plus longtemps et il est plus facile de tremper les choux.

> Conseils et astuces




- Pochage de la garniture:

Pour une garniture cachée
: Commencer par percer le dessous des éclairs de trois trous, un à gauche, un à droite et un au milieu, à l'aide de la pointe d'un stylo-bille ou d'une douille cannelée de 6 mm que l'on enfoncera en tournant, comme si on la vissait. S'il s'agit de choux, percer un trou au centre.
Pour garnir un chou, le tenir dans une main et prendre la poche à douille dans l'autre main. Positionner la douille juste en face du trou, l'insérer à peine et presser pour faire sortir la garniture jusqu'à ce que le chou s'alourdisse et que la garniture déborde du trou. Racler alors la base du chou contre le bord d'un récipient et le poser à l'envers, sur une plaque, pour bien le distinguer des choux non garnis. Pour garnir un éclair, commencer par l'une des extrémités et utiliser le trou central comme témoin. Lorsque la crème apparaît dans ce dernier, garnir l'éclair par le trou situé à l'autre extrémité. Arrêter lorsqu'il est bien lourd et que la crème ressort des trous, puis racler le ou les débords. Réfrigérer choux ou éclairs jusqu'au moment de servir.

Pour une garniture apparente: Couper le chapeau des choux et garnir ces derniers de manière volumineuse et esthétique à l'aide d'une poche à douille cannelée plus ou moins grosse selon la taille de la décoration. Poser le chapeau sur la garniture, presser très légèrement et placer le tout au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Bon à savoir : on garnit toujours un chou ou un éclair avant de le glacer.

Attention : les éclairs doivent être conservés au réfrigérateur et dégustés le jour même.

- La texture du glaçage:

Le glaçage doit être assez fluide pour que l'on puisse tremper les éclairs dedans. Une ganache tiède a en général la bonne texture, ni trop épaisse ni trop liquide. Pour le caramel, il suffit d'attendre qu'il ne fasse plus de bulles pour qu'il ait la bonne texture.

- Le geste pour glacer:

Il existe plusieurs méthodes.

Technique de base: Plonger dans le glaçage la face supérieure de l'éclair, tenir ce dernier vertical et passer un doigt sur le glaçage pour faire tomber l'excédent (s'il s'agit d'un chou, le tenir à l'envers et le secouer un peu). Ensuite, passer le doigt sur le contour du glaçage pour avoir un bord bien net, sauf s'il est constitué de caramel transparent.

Technqiue glaçage ultra-lisse: Percer les éclairs sur le dessus et non le dessous, les garnir puis le: déposer à l'endroit (petits trous sur le dessus). Glacer le fond, hier lisse et bien plat et les servir à l'envers, glaçage au-dessus.

Technique glaçage à la spatule: Souvent, le récipient qui contient le glaçage est trop petit pour qu'on puisse y plonger un éclair classique (4cm) à plat ; dans ce cas, utiliser une spatule, mais seulement pour déposer une généreuse quantité de glaçage sur l'éclair, pas pour l'étaler ; il faut ensuite uniformiser l'épaisseur et la forme du glaçage avec le doigt

Technique glaçage à la poche à douille: On peut aussi verser le glaçage dans une poche munie d'une douille à bûche (avec des petites dents) et utiliser cette poche poux déposer une couche uniforme de glaçage sur l'éclair.

> Customisation




- Sur glaçage humide (l'éclair vient d'être glacé):

Habillage instantané:
Plonger le sommet des éclairs glacés dans des vermicelles de chocolat ou de la noix de coco râpée, presser légèrement et reposer l'éclair à l'endroit.

Façon millefeuille: Glacer les éclairs avec du fondant blanc. Sans attendre, dessiner des traits à l'aide de chocolat fondu ou de fondant au chocolat (le fondant au chocolat restera brillant alors que le chocolat fondu deviendra mat), puis, à l'aide d'un cure-dents, étirer la préparation de façon à dessiner des petits traits perpendiculaires.

- Sur glaçage sec:

Glaçage bicolore à la cuillère:
Préparer un bol de glaçage d'une couleur différente de celle des éclairs (le glaçage doit être assez liquide). Plonger la cuillère dans le glaçage, la soulever et laisser retomber l'excédent dans le bol. Quand le glaçage coule finement de la cuillère, dessiner des formes sur l'éclair.

Effet moucheté:  Tremper une brosse ou un pinceau de cuisine dans du colorant et passer son doigt sur ies poils de manière à faire jaillir des gouttelettes sur le glaçage.

Décors divers: Pour customiser, on peut aussi utiliser des feuilles d'or ou d'argent, des petites perles argentées en sucre, du sucre coloré, du sucre glace, des gavottes éerasées, des pétales de fleurs bio (roses, pensées, violettes)... Afin d'aider ces décors à tenir sur un glaçage sec, humidifier légèrement son doigt et le passer à l'endroit devant être décoré juste avant de placer le ou les éléments choisis.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://chezmisspipelette.forumactif.com
 
Eclairs – Les bases
Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Les bases de l'aquarelle ou peindre en couleurs primaires
» Eclairs (MAJ 07 05)
» Sculptris alpha 6: Les bases
» Animations flash pour comprendre les bases de la photo
» Bases "intéressantes" sur le bon coin

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Chez miss pipelette :: Autre :: Techniques-
Sauter vers: