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 Glaçage brillant au chocolat

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Glaçage brillant au chocolat    Mar 26 Déc - 12:34

Glaçage brillant au chocolat



Préparation : 40mn

Ingrédients :
80g d'eau
240g de sucre
80g de cacao en poudre
160g de crème liquide
12g de gélatine en feuilles

Plonger la gélatine dans un bol d'eau froide. Préparer un sirop en mélangeant eau et sucre, porter ébullition (petit bouillon), quand le sucre est fondu, verser sur la cacao en poudre en fouettant. Faire bouillir la crème, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée et ajouter au mélange précédent en fouettant pour obtenir une préparation homogène. Laisser tiédir en remuant régulièrement (Pour aller plus vite, il es possible de placer le contenant du glaçage dans une récipient plu grand, rempli de glaçons) … La préparation doit atteindre les 20/25°C.

Veiller a ce que la gâteau soit complètement froid (minimum à température ambiante) avant de verser le glaçage.

Notes :
> Le glaçage est un régal pour les yeux - il apporte un fini lisse à toutes sortes d'entremets mais aussi sa texture fondante ou croquante. Dans le monde de la pâtisserie il existe trois grands types de glaçages : au chocolat, royal (à base de sucre glace), au beurre (ou fromage frais).
> Il est possible de remplacer la gélatine par de l'agar-agar a hauteur de 0,6g d'agar-agar pour 2g (1 feuille) de gélatine, soit, pour cette recette : 7,2gg d'agar-agar.
> Colorer son glaçage :
- Glaçage noir : Chocolat noir + colorant noir
- Glaçage autres couleurs : Chocolat blanc + colorant couleur au choix






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