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 Shot de vodka et bille de caramel

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Shot de vodka et bille de caramel   Mer 15 Nov - 15:21

Shot de vodka et bille de caramel
(Moléculaire)




Préparation: 20mn
Repos: 30mn
Congélation: 2h

Pour 12 shots:
Pour les sphères:

20cl de pur jus de pomme
5cl de sirop de caramel
2,6g d'alginate de sodium
Pour le bain de calcium:
30cl d'eau
3g de sel de calcium
Pour les shots:
Vodka
Pour le bain de calcium:
Mélanger le sel de calcium et l'eau en fouettant jusqu'à complète dissolution de la poudre de calcium. Laisser reposer au moins 30mn.

Pour les sphères pomme-caramel:
Mélanger le jus de pomme et le sirop de caramel. Ajouter l'alginate de sodium en pluie fine tout en fouettant. Mixer la préparation, en évitant d'incorporer trop d'air, et laisser reposer au moins 30mn.
Remplir des petits moules demi-sphériques de la préparation, et placer au congélateur au moins 2h (cette opération est destinée à obtenir des sphères homogènes; il est possible de réaliser des sphères sans congélation en utilisant une cuillère incurvée pour plonger la préparation d'un geste rapide dans le bain de calcium). Plonger les sphères congelées dans le bain de calcium pendant au moins 1 minute (les sphères ne doivent pas coller aux parois .du récipient ni flotter en surface, pour que la gélification soit uniforme). Les plonger ensuite délicatement dans un bain d'eau claire (l'utilisation d'une cuillère percée ou d'une petite passoire est conseillée pour la manipulation des sphères et un meilleur égouttage).

Pour le shot:
Placer une sphère dans chaque verre à shot et verser délicatement la vodka par-dessus (ou vice versa). Servir lorsque les sphères sont entièrement décongelées, en conseillant à vos invités de boire la vodka, puis de faire claquer la sphère en bouche.

Attention : jeter les préparations à base d'alginate de sodium à la poubelle, et non dans les canalisations pour ne pas les obstruer.

Notes:
- L'alginate de sodium est solubilisé dans le mélange jus de pomme-caramel. Lorsque les demi-sphères congelées sont plongées dans le bain de calcium, une pellicule gélifiée se forme instantanément en surface et permet de sphérifier la préparation. Bien que les sphères soient rincées à l'eau, il reste toujours du calcium en surface : il va continuer à progresser vers l'intérieur. On obtiendra une sphère totalement gélifiée.
- Remplaçons le mélange pomme-caramel par une autre préparation liquide de notre choix (jus de fruit, infusion, purée de légumes liquide, etc.). Ajoutons de l'alginate de sodium (à hauteur de 1g pour 100g de préparation), et sphérifions-la par immersion dans un bain de calcium (à hauteur de 1g pour 100g d'eau). Réalisons ainsi des sphères au coeur liquide, à servir seules, ou en accompagnement d'une boisson ou d'un plat froid ou chaud.
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