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 Bûche acidulée à la crème de citron et gelée de cranberries

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Bûche acidulée à la crème de citron et gelée de cranberries    Sam 28 Oct - 14:24

Bûche acidulée à la crème de citron et gelée de cranberries
(Huile essentielle + Sans lactose)




Préparation: 35mn
Cuisson:
- Biscuit roulé:
7mn
- Crème au citron: Qqs minutes
- Meringue: Qqs minutes
Repos: 12h

Pour une bûche de 8 à 10 parts:
Pour le biscuit roulé:

3 oeufs de taille moyenne
8cl de sirop d'agave
120g de farine bise de blé ou de grand épeautre (T110 ou T130, jamais de T150)
1 c à c de poudre à lever
Pour la crème au citron:
12cl de jus de citron
6g d'agar-agar («forcer la dose » à cause de l'acidité du citron)
15cl de sirop d'agave
20g de farine de grand épeautre ou de blé, blanche ou semi-complète
3 jaunes d'oeuf
200g de bonne margarine végétale bio (ou de beurre bio)
15 gouttes d'HE de citron bio
Pour la gelée acidulée de cranberries:
150g de cranberries séchées
1 gros citron (jus)
Un peu d'eau
3 c à s de sirop d'agave
Pour la meringue (facultative):
3 blancs d'oeuf
1 c à c d'extrait de vanille en poudre
4 c à s de sucre roux (ou de sucre de bouleau)
1 pincée de sel
Noix de coco râpée


Pour la gelée crue de cranberries:
La veille, mettez les cranberries à tremper avec un jus de citron et juste ce qu'il faut d'eau pour les recouvrir. Le lendemain, mixez les cranberries avec le sirop d'agave, d'abord sans leur jus de trempage (vous verrez, elles seront devenues d'un rouge vif superbe grâce à l'action du jus de citron !), puis ajoutez ce qu'il faut de ce fameux jus pour que la gelée ait une consistance bien souple mais pas trop liquide.

Pour le biscuit roulé:
Préchauffez le four à 200°C. Mettez les oeufs entiers et le sirop d'agave dans le bol d'un robot pâtissier, et fouettez le tout plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, mousse, épaississe et double au moins de volume. Mélangez à part la farine et la levure, puis tamisez le tout au-dessus des oeufs fouettés. Mélangez délicatement à la spatule, puis étalez sur une plaque de four chemisée de papier cuisson en un rectangle d'environ 8mm à 1cm d'épaisseur. Enfournez pour 7mn, puis renversez sur une feuille de papier sulfurisé neuve (1). Décollez délicatement le papier de cuisson collé sur le biscuit, puis déposez une autre feuille neuve sur le biscuit. Roulez le tout (le biscuit en «sandwich » entre 2 feuilles de papier-cuisson), puis laissez refroidir ainsi.

Pour la crème de citron:
Pendant ce temps, versez le jus de citron dans une casserole. Ajoutez l'agar-agar, le sirop d'agave, la farine, les jaunes d'oeufs et mélangez bien au fouet. Portez à ébullition quelques minutes sans cesser de mélanger, puis ajoutez hors du feu la margarine pour la faire fondre. Mélangez bien, puis laissez un peu tiédir (2). Vous n'ajouterez les huiles essentielles que lorsque la crème ne sera plus brûlante pour éviter qu'elles ne «s'évaporent ».

Pour le montage:
Déroulez délicatement le biscuit, tartinez-le généreusement de gelée de
cranberries (3), puis de crème au citron (4), puis roulez de nouveau bien serré et laissez reposer au moins 12h. Si vous avez ce genre d'ustensile à la maison, laissez refroidir la bûche dans une gouttière à bûche arrondie.

Pour la meringue:
Au moment de servir, préchauffez le four en position gril, chaleur maximum. Redécoupez proprement les deux extrémités du gâteau roulé et déposez-le sur un plat de service en porcelaine ou en faïence (pas de plastique...). Fouettez les blancs d'oeuf avec le sel, la vanille et 1 cuillerée à soupe de sucre, puis augmentez petit à petit la vitesse des fouets, en ajoutant au fur et à mesure les 3 autres cuillerées de sucre, jusqu'à obtention de beaux pics bien brillants. Tartinez immédiatement sur la bûche, puis enfournez 2mn, juste le temps que la meringue soit légèrement dorée. Saupoudrez de noix de coco râpée pour figurer de fins flocons de neige, puis servez sans trop tarder.
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