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 Îles flottantes au céleri, parfum des bois

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Îles flottantes au céleri, parfum des bois    Sam 28 Oct - 14:16

Îles flottantes au céleri, parfum des bois
(Sans gluten)




Préparation: 35mn
Cuisson: 30mn
A préparer la veille (ou 6h à l'avance)

Pour 8 personnes:
Pour le crémeux au céleri-rave:

500g de céleri-rave, pesé une fois épluché
10cl de crème fleurette ou de crème de soja bio
5cl d'eau
2g d'agar-agar en poudre
50g de beurre bio
50g de très bon comté fermier 18 mois d'affinage (n'utilisez surtout pas de gruyère râpé en sachet)
3 oeufs
Sel, poivre 5 baies
Pour le velouté des bois:
3 échalotes
3 c à s d'huile d'olive
350g de cèpes frais (ou surgelés)
200g de marrons pelés et précuits (frais ou en bocal sans sucre ajouté ou surgelé)
100g de tofu fumé (voir bonnes adresses p. 266)
10cl de crème fleurette ou de crème de soja liquide
50g de beurre bio
Sel, poivre du moulin

La veille, épluchez le céleri et coupez-le en cubes. Faites-le cuire à l'eau bouillante salée pendant 30mn. Pendant ce temps, préparez le velouté : à la cocotte, faites revenir doucement les échalotes coupées en petits cubes dans l'huile d'olive, puis ajoutez les cèpes, salez et continuez la cuisson jusqu'à ce que les sucs soient légèrement dorés. Ajoutez alors les châtaignes, le tofu fumé entier et 1,5l d'eau. Laissez cuire parallèlement au céleri-rave, environ 25mn, puis retirez le bloc de tofu fumé (qui ne sert qu'à parfumer subtilement le velouté, vous pourrez donc l'utiliser pour une autre recette) et mixez bien soigneusement le contenu de la cocotte avec la crème, le beurre et du poivre du moulin. Goûtez, rectifiez si besoin l'assaisonnement, ajoutez un tout petit peu d'eau si le velouté semble trop épais (il doit être bien onctueux, ni trop épais, ni trop liquide), et mettez au frais jusqu'au lendemain. Mélangez à froid dans une petite casserole la crème et l'eau avec l'agar-agar. Faites chauffer en fouettant sans cesse et, dès que le mélange arrive à ébullition, laissez cuire 30 secondes puis éteignez le feu. Quand le céleri est cuit, égouttez-le et mettez-le dans le bol d'un robot avec la crème chaude à l'agar-agar, le beurre, le comté fraîchement râpé et du poivre 5 baies. Mixez très soigneusement jusqu'à obtention d'une texture très lisse. Séparez les blancs des jaunes d'oeuf. Ajoutez les jaunes à la crème de céleri, mixez bien. Fouettez les blancs en neige, puis incorporez-les à la spatule souple dans la crème de céleri. Versez dans un plat moyen un peu haut ou dans un saladier, couvrez et laissez au frais.

Le lendemain, ou le soir si vous avez préparé cela le matin, réchauffez le velouté sans le faire bouillir, puis versez-en une louche au fond de 8 coupes ou assiettes creuses. Attention à ne pas trop en mettre, le velouté ne doit pas être trop « profond » sinon les lots de mousse de céleri couleront à pic ! A la grande cuillère, ou à la cuillère à glace, prélevez des morceaux de crémeux au seri (attention, c'est assez délicat) puis déposez-les doucement au milieu des coupes. Ajoutez un peu de poivre et servez aussitôt pour un effet chaud-froid des plus subtils, au réchauffez 5mn les bols au four à 80°C pour que le crémeux au céleri soit rede. Pour plus de facilité, vous pouvez aussi mouler la veille la mousse au céleri dans 8 cercles individuels en inox, qu'il ne restera qu'à démouler au milieu du velouté.
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