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 Eclairs saumon fumé/fenouil

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Messages : 1117
Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Eclairs saumon fumé/fenouil    Sam 7 Oct - 13:00

Eclairs saumon fumé/fenouil
(Bio)




Préparation & cuisson: 40mn

Pour 12 éclairs de 10cm:
12 éclairs à l'huile d'olive (ICI)
Pour la garniture:
1 oignon
1 gros bulbe de fenouil
150g de truite fumée
20cl de crème d'amande liquide
30g de farine blanche d'épeautre
Un petit verre d'eau
3 c à s d'huile d'olive
Quelques brins de ciboulette et barbes de fenouil
Sel, poivre 5 baies du moulin
Pour le glaçage:
5cl de jus de citron fraîchement pressé
3cl d'eau
2g d'agar-agar
1 avocat Haas mûr à point
45g de fromage frais à tartiner de chèvre, de brebis ou de vache
Fleur de sel

Détaillez l'oignon en tout petits cubes. Retirez la première feuille un peu coriace du fenouil, recoupez à ras les tiges. Découpez le reste en brunoise, comme l'oignon.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite cocotte pour y faire revenir l'oignon et le fenouil. Dès que les sucs sont bien dorés, ajoutez un petit verre d'eau, posez un couvercle et continuez la cuisson 10 à 15mn, jusqu'à ce que tout soit bien tendre.
Mélangez à part la crème d'amande et la farine sans faire de grumeaux. Versez sur les légumes, mélangez bien puis laissez recuire 3 minutes en mélangeant sans cesse à la cuillère de bois pour faire épaissir le tout. Poivrez bien, goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement en sel (sans oublier que la truite apportera elle-même un peu de sel). Émincez finement la ciboulette et les barbes de fenouil.



Transférez dans un petit saladier pour aider la préparation à tiédir plus vite. Coupez la truite en tout petits morceaux (1), puis incorporez-la à la crème tiède. Transférez dans une poche à douille sans embout.
Ouvrez les éclairs aux 2/3 de leur hauteur, puis garnissez-les de crème à la truite (2) et remettez le chapeau.
Mélangez le jus de citron, les 3 cl d'eau, l'agar-agar et une bonne pincée de sel. Faites chauffer dans une petite casserole, et tout en fouettant sans cesse, portez à ébullition pendant 1 minute. Coupez l'avocat en petits bouts dans le bol d'un robot avec le fromage frais. Mixez bien finement, en ajoutant le jus de citron brûlant (3).
Nappez rapidement les éclairs avec le glaçage encore tiède, puis mettez au frais le temps qu'il fige bien (4).

Variante végétarienne: Saupoudrez les éclairs encore crus de graines de pavot et de sésame et garnissez les éclairs une fois cuits... avec le glaçage à l'avocat! Idéal si vous réalisez des petits éclairs apéritifs de 5cm environ.
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