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 Faux foie gras à la lyonnaise

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Messages : 1323
Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Faux foie gras à la lyonnaise   Jeu 21 Sep - 9:54

Faux foie gras à la lyonnaise
(Bio)




Préparation: 10mn
Repos: 36h
Cuisson: 1h

Pour environ 500g de terrine:
500g de foies de canard bio, très frais
2 c à s d'armagnac
1 c à s de porto
10 à 12 g de fleur de sel
3g de poivre du moulin
250g de beurre doux bio

La veille, rincez et dénervez les foies (ce n'est pas très grave s'ils se mettent un peu en charpie) et mettez-les dans une terrine avec l'armagnac, le porto, le sel et le poivre. Laissez mariner 1 nuit au frais, avec un couvercle.

Le lendemain, posez la terrine telle quelle dans un plat avec 3cm d'eau et faites cuire 1h à 150°C au bain-marie dans un four préchauffé. Pendant la cuisson des foies, coupez le beurre en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante. Quand les foies sont cuits, égouttez-les et laissez-les un peu tiédir. Écrasez-les grossièrement, ajoutez le beurre pommade et mélangez à la cuillère. Mixez ensuite bien soigneusement le tout au mixeur plongeant, en transférant éventuellement le mélange dans un bol haut ou dans un verre à mesure pour faciliter l'opération. Tassez le mélange obtenu dans une jolie terrine, dans des petits bocaux de type Le Parfait, ou encore dans des cercles individuels en inox (pour un démoulage facile grâce
au poussoir inox, et de jolies tranches rondes à l'arrivée).

Mettez au frais, bien emballé, pendant au moins 24h avant de servir. Absolument bluffant, ce « faux foie gras de grand-mère» très gastronomique ravit les palais les plus délicats, habituellement réfractaires à tous les substituts allant de la mousse de foie de canard aux fameux «faux gras » vegan...

Note: Cette recette contient certes un peu de beurre (environ 15g par personne, soit une noisette) mais pour une entrée de fête cela reste tout de même raisonnable. N'hésitez pas à « customiser » cette terrine en y incorporant, au moment de tasser le mélange dans les pots ou les cercles en inox, des cèpes poêlés, des morilles, de la truffe, des pointes d'asperges vertes al dente (au printemps), ou des quartiers de figues fraîches poêlées (en automne) si vous aimez les accords sucrés-salés.
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