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 Brioche des rois huile d'olive/miel/fleur d'oranger

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Date d'inscription : 02/03/2017

MessageSujet: Brioche des rois huile d'olive/miel/fleur d'oranger    Mer 20 Sep - 20:02

Brioche des rois huile d'olive/miel/fleur d'oranger
(Sans lactose)




Préparation: 25mn
Levée: Environ 2h30
Cuisson: 35mn

Pour 1 brioche de 8 parts:
550g de farine T80 de blé (ou T70 de grand épeautre)
6g de sel fin
10cl d'eau de fleur d'oranger
10cl de lait d'amande
6 c à s de miel liquide d'acacia
1 cube de levure fraîche (ou 2 sachets de levure de boulangerie déshydratée)
1 oeuf
1 c à s de vin d'orange (ou de limoncello)
10cl d'huile d'olive + 3cl
200 g de fruits séchés en mélange à parts égales : raisins secs, abricots secs en petits cubes, petits morceaux d'écorces d'oranges confites
Un peu de sirop d'agave pour faire briller à la sortie du four

Mettez la farine et le sel dans le bol d'un robot muni d'un crochet pétrisseur (on peut aussi utiliser le mode « pétrissage seul » d'une machine à pain, ou tout pétrir à la main si l'on ne craint pas de s'en mettre plein les paluches). Faites un puits.
Faites tiédir l'eau de fleur d'oranger, le lait et le miel, sans dépasser 40°C. Délayez-y la levure en fouettant bien. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez l'oeuf et le vin d'orange.
Versez dans la farine et commencez à pétrir quelques secondes puis ajoutez 10cl d'huile et les fruits séchés. Pétrissez au moins 10mn, car plus le gluten aura été étiré, plus la mie de la brioche sera filante
.




Couvrez, laissez lever dans un endroit tiède au moins 1h30. Idéalement, placez le bol de pâte au bain-marie dans un saladier plus grand rempli d'eau chaude, et couvrez le tout d'un torchon humide.
Au terme de cette première levée, reprenez la pâte et étalez-la avec les mains sur un papier-cuisson légèrement fariné, en un rectangle d'environ 40x35cm (1). Répartissez bien les 3cl d'huile d'olive restants sur toute la surface de la pâte, et posez la fève. Roulez ce rectangle dans le sens de la longueur, en un boudin bien serré (2). Recoupez ce boudin dans le sens de la longueur de façon à obtenir 2 très longs boudins plus étroits (3) puis tressez-les ensemble pour obtenir une sorte de torsade bien serrée. Sur une plaque de cuisson chemisée de papier, donnez à la torsade une forme de couronne, en ajoutant un peu d'eau à la soudure pour qu'elle ne s'ouvre pas à la cuisson (4). Laissez lever de nouveau pendant 45mn, dans un endroit tiède. Vous pouvez par exemple poser la plaque sur un saladier d'eau chaude, et recouvrir le tout d'un torchon sec, ou d'un autre grand saladier retourné (attention, la brioche va gonfler, il faut donc que le saladier retourné par-dessus soit suffisamment grand pour que la brioche ne se colle pas aux parois).
Préchauffez le four à 180°C. En fonction de la température ambiante, du travail de la pâte, de la farine choisie (blé ou épeautre), la brioche lèvera plus ou moins vite (de 30m à 1h). Ce qui compte, c'est le contrôle visuel : dès que la couronne a presque doublé de volume, et que la pâte reprend immédiatement sa forme après une légère pression du doigt, c'est prêt à enfourner! Et là, il ne faut pas trop tarder au risque de voir la pâte retomber...
Enfournez à 180°C pour environ 35mn, en surveillant et en baissant la température à 150°C si besoin à mi-cuisson (tout dépend des fours), pour éviter que la couronne ne « bronze» trop vite. Vérifiez la cuisson en piquant la brioche à coeur. À la sortie du four, badigeonnez de sirop d'agave au pinceau la brioche encore brûlante pour la faire briller, puis décorez éventuellement de quelques fruits séchés (mais c'est facultatif, tant elle est déjà naturellement jolie...).

Note: Ne tentez pas de découper la brioche trop chaude car cela écraserait la mie. Mais servez-la tiède ou à température ambiante, le jour même, en découpant les parts sans appuyer et avec un couteau à dents, en un mouvement de scie.
Le souci avec les couronnes des rois, c'est justement de réussir à leur donner une forme de couronne... sans qu'elles ne s'étalent lamentablement à la cuisson. La plupart des pâtissiers détournent le problème en réalisant une pâte moins souple, moins hydratée, qui « tient » mieux à la levée et à la cuisson. Mais c'est au détriment du moelleux de la couronne! Avec cette technique de tressage, la pâte, même très souple, tient très bien, et le résultat final est encore plus «classe »...
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